甜甜的糖在人们的生活中不可缺少，我们平常食用的白糖更是如此。但是对白糖进行热加工时，就会出现奇妙的事情。如果把水烧开，水就会由液体变成气体，即水蒸气而蒸发掉；如果对钢铁进行加热，钢铁会熔化成铁水。那么，给糖加热会出现什么情况呢？

       糖，是会同时出现物理变化和化学变化的一种物质。把糖放入试管，并加热到160摄氏度时，它开始溶化而成液体。此时出现的变化是物理变化，因为其物质的固有性质还没有产生变化。

       继续加热，温度超过200摄氏度时，液态的糖就会变成糖膏，一种像麦芽糖一样的物质，并最终变成和糖完全两样的黑炭。这种物质固有性质的改变，就属于化学变化。

       史前时期的人类，就已开始从蜂蜜和植物及鲜果中获取甜味食物。经过历史的发展，人们后来又学会利用谷物制取饴糖，接着又发展为利用甘蔗、甜菜进行制糖等。制糖历史大体分为三个阶段，即早期制糖、手工业制糖和机械化制糖。

       中国是世界上最早制糖的国家之一。早期的糖，主要有饴糖和蔗糖，在其中占有更重要地位的是饴糖。

       人类的一大进步，就是用谷物来酿酒、造糖。出自西周时《诗经・大雅》中的诗句“周原膴膴，堇荼如饴”，说的就是周的土地十分肥美，连堇菜和苦苣也像饴糖一样甜。这足以说明早在西周时，饴糖就已产生。人们认为，世界上最早制造出来的糖就是饴糖。它属于淀粉糖，也就是说，历史最为悠久的糖是淀粉糖。

       饴糖，俗称麦芽糖，呈黏稠状，乃是用米（淀粉）和麦芽经过糖化熬煮而成。自西周创制以来，饴糖便普遍流传，被广泛食用。关于饴糖的食用、制作，西周至汉代的史书中都有记载。其中，记述最为详尽的当数北魏贾思勰所著的《齐民要术》，这本书中对制作饴糖的方法、步骤和要点等都进行了叙述，并被后人长期采用。直到今天，这类淀粉糖的甜味剂在制糖业中依然占有一定地位，有所生产并且市场较好。现在一般所说的制糖，则是指用甘蔗、甜菜为原料来进行的方式。

       最早记载甘蔗制糖的，是公元前300年中国的《楚辞》和印度的《吠陀经》。中国和印度这两个国家在世界上种植甘蔗最早，也是甘蔗制糖的两大发源地，在世界早期制糖史上占有重要地位。

       当中国向各国传播甘蔗制糖技术时，另一个甘蔗制糖发源地印度，也在做着相同的事。公元7世纪，印度的甘蔗种植技术经由阿拉伯人传入了西班牙、意大利。自此开始，甘蔗种植的历史在地中海沿岸开始发展，随后北美洲的一些国家也开始引入甘蔗种植技术。15世纪末，甘蔗制糖技术由哥伦布传至西印度群岛，接着又传至古巴、波多黎各。15世纪二三十年代，墨西哥、巴西、秘鲁等国先后得到甘蔗制糖技术。不久之后，南北美洲都发展起了甘蔗制糖业。

       一般所说的“糖分”，是指游离糖，即添加糖，包括蔗糖（砂糖、啡糖）、糖浆、葡萄糖等，其在化学结构上属于单醣及双醣类。每克糖约含4卡路里热量，要是摄入过量却又无法及时消耗，那么多余的热量就会变成脂肪而堆积在体内。另外，摄取过多的含有添加糖的食物、饮品，会使血糖快速上升，以致增加血液中的胰岛素。胰岛素会提高身体储存脂肪的效率，引起肥胖，从而使患慢性疾病如心血管疾病的风险增加。

       焦糖，糖食的一种，在温度接近或超过115摄氏度的条件下对白糖进行熬煮，当其呈现浅黄近乎咖啡的颜色并散发焦香味时，即得到了焦。一般在做布丁时会用到焦糖。但食用过多焦糖对人体有害。