上节所述的葡萄糖和果糖都属于单糖类.现在再介绍比较复杂的二糖类.二糖可以看作是由两个分子的单糖缩掉一

分子水的生成物:

    蔗糖的性质  蔗糖是我们熟悉的营养和调昧品,是一种易溶于水、具有甜味的白色晶体,现在我们来研究它的化学性质。

①人体内生成的葡萄糖,渗入尿液排泄到体外的病症,叫做糖尿病。

   蔗糖跟单糖不同,它是非还原性糖.它的分子结构里没有醛基存在,因此它不能发生银镜反应.在跟氢氧化铜共热时也没有红色的氧化亚铜沉淀出现.在蔗糖溶液里有稀酸或存在下加热煮沸,就水解产生一分子果糖和一分子葡萄糖:

C12H22O11(蔗糖）+H2O=H+或酶（煮沸）=C6H12O6（果糖）+C6H12O6（葡萄糖）

    蔗糖的存在和制取  蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜里,工业上便是从甘蔗或甜菜的汁中提取的.生产过程可以分为四个阶段,首先是制汁,就是把甘蔗经过压榨使糖汁流出,但因介糖汁中含有叶绿素、蛋白质、胶质、有机酸和盐类等杂质,所以第二阶段便是糖汁的澄清处理.处理方法一般使用石灰、二氧化硫和二氧化碳.石灰可以中和糖汁中所含的有机酸,防止蔗糖水解,并能使糖汁中的蛋白质等凝结,以便过滤滤除去.氧化硫既能杀防腐,又能使糖汁漂白,二氧化碳能使过量的石灰和石灰眼蔗糖生成的化合物转变为碳酸钙沉淀,于过滤时除去:

C12H22O11.CAO（石灰跟蔗糖的化合物）+CO2=C12H22O11（蔗糖））+CACO3↓

第三阶段将得到的澄清糖汁蒸发浓缩一煎糖结晶.这一道工序是在低压的蒸发罐里进行的.因为降低压强,可以降低糖液的沸点,使糖汁在较低温度下蒸发,可以不致于引起分解而焦化.在浓缩的糖浆中,糖就结晶而出.最后阶段是把糖的结晶眼母液一一糖蜜①分离.经过分离后的蔗糖再经干燥就是成品了:

①母液是不能再生成结晶的糖浆,称为糖蜜,糖蜜是制糖生产的副产品还可以用来酿造酒精.副广产品除糖蜜外还有蔗粕,可以用以造纸或压成甘蔗板,在建筑上应用。

    麦芽糖的性质  麦芽糖也是易溶于水的白色晶体,但甜味不及蔗糖.它是我国最早的食用糖.过去的糖果大都由含有58%麦芽糖的呈糖浆状的饴糖制成的。

    麦芽糖的化学性质,和蔗糖有相同也有不同。

    把麦芽糖溶液进行银镜反应或氢氧化铜氧化的实验,它能还原出银和氧化亚铜,可见麦芽糖是还原性糖.研究证明,它的分子里是有醛基存在的,这一点和蔗糖完全不同。

    但麦芽糖和蔗糖一样,也能发生水解反应.水解产物则和蔗糖的不一样,一分子麦芽糖产生两个分子葡萄糖而不生成果糖：

C12H22O11(麦芽糖）+H2O=H+或酶（煮沸）=2C6H12O6（葡萄糖）

    麦芽糖的制取  麦芽糖的制取是采用含淀粉量较多的农产品如山芋、玉蜀黍、高粱等作为原料的.首先把上述原料磨成粉末,然后蒸熟,加入大麦芽,保持60°℃左右的温度,淀粉受到大麦芽中糖化酶的催化作用,就能水解为麦芽糖:

2(C6H10O5)n(淀粉）+nh2o=糖化酶60C=nC12H22O11（麦芽糖）