我们日常作为食品的各种农产品,一般都含有糖、淀粉和纤维素等,糖、淀粉和纤维素属于同一类的有机化合物,它们和许多烃的行生物一样,也是由由碳、氢、氧三种元素构成.不过,它们分子组成里氢和氧原子个数之比,一般成为2比1,眼水分子的组成一样,好象是碳的水合物.因此,这一类有机化合物我们称之为碳水化合物,可以用通式Cm(H2O)来表示。

    我们在上一章中学习到的甲醛(HCHO)和和乙酸(CH3COOH),它们的分子中的氢、氧之比也是2:1,和碳水化合物的通式相符,可是它们并不属于碳水化合物一类.又有种叫做鼠李糖的碳水化合物,它的分子式是C6H12O5,不符合通式,可见通式Cm(H2O)n只适用于大多数的这类化合物而且这一类化合物的分子中实际上并无水分子存在,因此不应当把碳水化合物误解为碳和水的结合体.

    碳水化合物分为单糖、二糖和多糖三类

    单糖类不能水解为更简单的糖,它们是最简单的碳水化合物.其中最重要的是葡萄糖和果糖.它们的分子式都是

C6H12O6,并互为同分异构体。

    二糖类是由两个分子单糖失掉一分子水缩合而成:

‍2C6H12O6=C12H22O11+H2O‍

常见的蔗糖和麦芽糖属于二糖类,它们也是同分异构体,分子式都是C12H22O11.

    多糖类是由许多单糖分子失水缩合而成:

nC6H12O6=(C6H10O5)nH2O

常见的淀粉和纤维素属于多糖类,分子式都是(CH10O.)水n,但它们不是同分异构体,因为它们的n值是不同的,不过n值究竟是多少,现在还未能确定.

    二糖类和多糖类化合物都能水解,水解结果都生成单糖.

    碳水化合物在自然界里分布极广,既是构成植物组织的基础,又是动物生长的养料.在工业上它们也起着非常重要的作用.我们知道,用淀粉可以制造乙醇,其他如纸张、纱布人造丝和炸药等等,也都需要用碳水化合物作为原料.所以碳水化合物对人类的生活有着重要的意义,

    在本章里我们将研究葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等的组成和性质,以及它们之间的相互转变关系;同时介绍一些有关

制糖和淀粉与纤维素的加工工业方面的知识等.