人无横财不富，马无夜草不肥，豆腐无卤盐则不成形。在中国有一句古话叫作“卤水点豆腐”，为什么会有这样的一句话呢？如果你亲眼见过制作豆腐的过程，你会发现，在加入了卤水后，原本是液态的豆浆逐渐出现了白花花的固体。卤水的主要成分就有氯化镁和氯化钙，它们都可以称为卤盐。卤盐在水中会电离出带电的阴阳离子，在豆浆中蛋白质表面也带有电荷，相反的电荷互相抑制，导致蛋白质之间斥力减小，容易聚成大的颗粒沉淀下来，豆腐就这样形成了。

       在食品制造上，卤盐主要用于豆制品、稀奶油和果酱的制作等。它不仅能使大豆凝乳固化形成豆腐，还能作为烹任分子美食的原料。它通过与海藻酸钠反应，使蔬菜和水果表面胶化形成类似鱼子酱状的小球，看起来就让人有胃口，在视觉上提高食物的吸引力。同时，氯化钙本身有非常强的咸味，所以可代替食盐用于腌黄瓜的制作，而又不増加食物中钠的含量。

氯化钙（CaCl2）＋海藻酸钠[(C6H7O6Na)n]  →  海藻酸钙（凝胶）＋氯化钠

       我国是最早种植大豆的国家，也是最早利用大豆制成豆腐制品的国家。

       豆腐的起源，可以追溯到汉代。两汉时，淮河流域的农民已使用石制水磨。农民把米、用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内，磨出糊糊，摊在锅里做煎饼吃。煎饼加上自制的豆浆，是淮河两岸农家的日常食物。农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆，积累了各种经验。后来，人们从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发，终于用原始的自淀法创制了最早的豆腐。

       相传汉代淮南王刘安始创豆腐术。他曾招集大批方士改进了农民制豆腐的方法，采用石膏或盐卤作凝结剂，洁白细嫩的豆腐制作出来了。

       豆腐，古时已在南北食物市场上出现。据当时的《清异录）记载，人们呼豆腐为“小宰羊”，认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。

       宋代，豆腐作坊在各地如雨后春笋般开设出来。登奉山去拜佛和游览的人都要尝尝绵滑细腻的泰安豆腐。古代泰安城里多豆腐作坊，夜间全城磨轮辘辘，豆香四溢。安徽的八公山豆腐、湖北的黄州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐脑、广西桂林的腐竹、淅江绍兴的腐乳等都是古代有名的腐制品。

       在中国，除了大家熟悉的“卤水点豆腐”以外，硫酸钙点豆腐的应用也已经有了几千年的历史。硫酸钙是一种白色单斜结晶或结晶性粉末，俗称石膏，化学式为CaSO4。硫酸钙是电解质，它在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，使蛋白质的溶解度降低，颗粒相互凝聚成沉淀。这样，豆腐就慢慢地从豆浆中析出。

       硫酸钙按照形成方式划分，可分为天然硫酸钙和化学合成硫酸钙。由于人们对健康生活方式越来越看重，按照规定用于食品添加剂的硫酸钙只能使用天然硫酸钙。随着社会的发展，经过严格检验后的安全、无毒的食品添加剂——硫酸钙（食用石膏）在食用工业中的应用越来越广泛，包括了营养剂、酵母激活剂、面团性质改性剂等。

       在点豆腐的过程中，硫酸钙还起到了盐析作用。硫酸钙在水中得到了正负离子，由于这些离子的水化作用，导致没有足够的水来溶解蛋白质，所以白花花的豆腐就析出来了。这个过程我们叫作盐析。

       “点豆腐”实际上就是蛋白质发生凝聚的过程，只要我们找到合适的凝固剂就可以达到目的。采用的凝固剂不一定非盐卤不可，其他如石膏、醋酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。目前南北方豆腐的差异也在于此，那么它们到底存在怎样的差异呢？

       实际上，北方的豆腐常用水作凝固剂，也就是“卤水点豆腐”。这样得到的豆腐口感绵韧、比较硬、有豆香味、含水量少、色泽白中略偏黄、质地比较粗老，俗称“老豆腐”、“北豆腐”，主要用于煎、炸、酸以及制馅等。南方的豆腐则常用石膏作凝固剂，最终得到的豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”、“南豆腐”，主要用于拌、烩、烧，制作汤、羹菜肴。