弹指可破的豆腐，水灵的果冻，柔嫩丝滑的凉粉。人们闲暇时，总爱挑选一些来满足一下口福。由于它们富有弹性的口感，或有嚼劲，或入口即化，都会给人一种舒适的感觉。这种独特的口感是从何而来的呢？它们表面看起来都是亮晶晶的，仿佛随时会滴出水一样，明明是固体，怎么会让人感觉到“水”的存在呢？

       其实，它们的前身就是液体，它们就是由液体变化而来的，只是这里的液体体系比较特殊。像我们平常所喝的糖水这个体系，我们称之为溶液，而豆浆则属于胶体，两者是不同的体系。胶体中的胶粒受到某些影响，就会聚集起来变大，最终沉淀下来。比如豆腐的形成，当向豆浆中加入卤水后，蛋白质颗粒凝结成块，和网状体相结合，然后这种成网状的凝乳块被水包裹而结合，进而形成豆腐脑，再经过进一步的脱水即可得到豆腐了。所以，当我们吃豆腐时，特别是豆腐脑，轻轻地用筷子一碰，它就开了一道口子，那入口即化的水嫩口感，再加上豆的清香味，真是一种舌尖上的享受。

       盐卤，是由海水或湖水制盐湖后残留于盐池内的目液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块，它是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。

       溶液是指由至少两种物质组成的均一、稳定的混合物。被分散的物质（溶质）以分子或离子形式分散于另一物质（溶剂）中。分散体系中分散质粒子直径小于1纳米。胶体是指分散质粒子直径介于1纳米至100纳米之间的分散体系。区分两者可通过丁达尔效应：用光照射玻璃杯里的液体，如果能形成一条光路就是胶体，否则是溶液。

       卤水就像神奇的魔术师一般将一种美味变成了另外一种具有全新口感的美味。其实，在生活中，还有很多物质都具有卤水的这种“魔法”，我们称这些物质为凝固剂。

       在豆腐形成机理的研究中，认为豆腐的形成分为两步。一是通过加热使蛋白质受高温影响发生变性。二是通过添加葡萄糖酸内酯或者钙盐凝固剂，葡萄糖酸内酯释放的质子和钙盐凝固剂的钙离子都可以促使变性后的蛋白质发生疏水胶凝，这一过程就称为豆腐的凝乳。由于豆浆的性质状态与牛奶很相似，经过加工牛奶形成的奶酪也属于凝乳。但是果冻的形成却不属于凝乳，而是属于凝胶。

       凝乳和凝胶是不同的。凝乳是大分子之间相互紧扣后排出液体剩下的部分。凝胶则是指高分子在一定条件下相互连接，形成空间网状结构，并住水分的一种特殊的分散体系。两者最大的区别就是：在通常情况下凝乳排出水分不会发生脱水缩合作用，而凝胶常常会发生脱水现象。