为什么面条会从通红变成黄色？

       我们在理科实验中常常用来检测物质酸碱性的石蕊试纸（酸性时蓝色→红色；碱性时红色→蓝色），其使用的是从一种叫作“石蕊地衣”的植物中提取出的色素，现在已经被人工合成的色素所取代了。同样，我们也可以通过“紫卷心菜”（也叫作“红卷心菜”）汁液的颜色变化来检测物质的酸碱性。

       其所含的紫色色素，也叫作“花青素”，像黑豆、紫薯、乌板树、葡萄等植物中都含有这种色素。

       “花青素”（anthocyanins）是在植物界中普遍存在的一种色素（其名称来源于拉丁语，“antho”是“花”的意思，而“cyanine”则是“青色”的意思）。当这种色素从酸性变成碱性时，会依次呈现出红色、紫色、蓝色的颜色变化。

       此外，还有能通过颜色变化表现酸碱性的色素。咖喱粉中含有一种叫“姜黄粉”的香辛料，其中所含的“姜黄色素”的颜色，在碱性时会呈红色。

       在面条中加入姜黄粉会让面条变成红色，就是因为中式挂面中含有碱性物质。

       挂面中所含的碱性物质，叫作“碱水”。“碱水”作为一种食品添加剂，常被用于制作中式挂面。其成分主要包括碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钠以及磷酸类的钾盐、钠盐等物质中的几种。一般主要使用的是碳酸钾、碳酸钠。

       “碱水”溶于水后呈弱碱性。正是这种碱性，让小麦粉中的谷朊分子结构发生了变化（蛋白质的性质发生了变化），增加其黏性，让面条的弹性更强，面更筋道。

       同时，也会形成中式挂面所特有的味道。而面条特有的黄色也正是添加了“碱水”的结果。

       因此，在做上述这个实验时，必须使用含有“碱水”的面条。按照山田的话说“可以让便宜的中式挂面变得更好吃”。

       之后放入的辣酱油中含有醋，所以呈酸性。因“碱水”而变成红色的面条在加入了辣酱油之后，由于碱水的碱性被中和了，所以又变回了黄色。