姜黄素
姜黄素又称为姜黄色素。它是橙黄色结晶粉末，有胡椒气味并略带苦味。不溶于水、乙醚，溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇。在酸性和中性条件下呈浅黄色，在碱性溶液中呈红褐色，经酸中和后仍恢复原有颜色。耐光性差，耐热性较好。
从草本植物姜黄的根茎中可以提取得到黄色素，其主要成分是姜黄素、脱甲氧基姜黄素和双脱甲氧基姜黄素。
姜黄素一般用于咖喱粉、果冻、碳酸饮料等，其最大使用量为每千克0．01克。
红曲红
红曲红又称红曲红素、红曲米。它为红色或暗红色液体或粉末或糊状物，略有异臭，易溶于乙醇、丙二醇、甘油及其水溶液，不溶于油脂及非极性溶剂。结晶不溶于水，可溶于冰醋酸、乙醇和乙醚等溶剂，呈橙红色。
耐热性、耐酸性较强，耐日光性较差，对蛋白质的着色性能极好。
红曲红色素为一类由多种成分组成的混合物，其主要成分为红曲红素、红曲红胺、红斑胺、红曲黄素、红曲素，它们属于氧茚并类化合物，呈现黄色、橙色和紫红色。
红曲红色素早在我国古代就用其进行食品着色，现在可用于熟肉制品、腐乳、糖果、配制酒、雪糕、饼干、果冻、膨化食品、调味酱等的着色，适量用于风味酸奶。
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