目前的研究认为：α－氨基酸通过肽键形成的多肽链是组成各种蛋白质分子的基本结构。各种蛋白质分子的氢基酸组成是不同的，更重要的是各个氨基酸在不同的蛋白质分子中其排列顺序也是不同的，而且视蛋白质分子的大小，组成蛋白质的多肽链也可能有长有短，这样就使有限的二十余种氨基酸经过不同的排列组合，形成了各种各样的蛋白质。例如我国在世界上第一个人工全合成的蛋白质胰岛素（牛胰）（胰岛素是一种能调节人体和高等动物体内血糖代谢的激素。如果缺少了它，血液中血糖含量就升高，引起糖尿病，所以医药上可用胰岛素医治糖尿病。反之，若体内胰岛素含量过多，则血糖量降低。如血量过低，就会引起休克，以致死亡）就是一个51肽，它是由51个（包括16种不同的）α－氨基酸以严格一定的排列顺序组成A、B两条多肽链，然后再用两个双硫键（—S—S—）将A、B两链联结起来组成的。其结构式如下：

       蛋白质不仅种类繁多（如人体中就有十万种不同的蛋白质），而且还具有很复杂的立体结构。科学实验已经证明，组成蛋白质分子的多肽链并不象上述胰岛素结构式所示的那样伸直展开成平面形式，而是象弹簧一样盘绕折曲成螺旋状的（见图3－2）。由于多肽链中含有许多肽键，因此肽键上基中的氢原子，能与相邻近螺旋圈上的另一个肽键上基中的氧原子以静电相互吸引组成氢键。各螺旋圈之间的固定主要就是靠氢键来维持的。