食品凝固剂是指使食品组织结构不变，增强黏性固形物的一类物质的统称。包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂两类食品添加剂。在生活中常见的凝固剂除了我国食品标准规定的十大凝固剂外，还有我们很熟悉的明胶和果胶。下面我们来认识一下它们吧！

       让你“吃”意不断——明胶

       19世纪初，持续不断的战争使法国备感煎熬。战争之地，满目疮痍。人们忍饥挨饿，流离失所。当英格兰海军封锁法国海岸，肉类很快成为稀缺品，这促使政治家和科学家寻找可替代的蛋白质供人们食用，最终锁定明胶为研究目标。不久后，美国人便将明胶带进厨房并充分开发其辅料潜力。1845年，美国人彼得·库珀（Peter Cooper）利用明胶制作了凝胶状点心并获得专利。此后的150多年间，“吉露果子冻”、果汁软糖、橡皮小熊糖、水果酸奶酪相继问世，这些“明胶零食”无一不风靡全球。

       明胶的发现是在大约8000年前，是由煮过的动物骨头、皮肤和筋腱制成的，部分水解后提纯而获得的蛋白质制品，属于天然的高分子多肽聚合物，具有胶原蛋白的部分功效，通常用来制作果冻和其他甜点。明胶微粒溶于水后，它们之间能相互吸引、交织，形成层层叠叠的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，并防止糖浆中的油水相对分离，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。

       明胶只是营养不完全的蛋白质，缺乏某些必需氨基酸，因而无法合成人体所需的全部蛋白质。法国生理学家马让迪发现，如果单纯用明胶饲养狗，狗的体重会逐渐减经，最后死去。因此，明胶不能完全替代蛋白质。

       让你“吃”意不绝——果胶

       在炎热的夏天，很多人都喜欢喝上一口冰凉的果汁来消除酷暑，所以夏季是果汁饮料畅销的季节。如果你亲自动手为自己和家人准备一杯可口的果汁，你就会发现单纯的果汁往往会出现分层的现象。但是我们平常从超市买来的果汁却没有出现这样的情况，这是为什么呢？原来，为了消除这一现象，在制作果汁饮料的时候会在饮料中加入适量的果胶溶液，这样既可以延长果肉悬浮的时间，让果汁保持较好的外观，看起来有新鲜感，同时还能够改善饮料的口感，使其更加美味可口。

       果胶是一类天然高分子化合物，属于酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味。它主要存在于所有的高等植物中，是植物细胞间质的重要成分。不同的蔬菜、水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的。

       果冻做法：需要水晶果冻粉20克，开水100克，白糖10克。再将果冻粉倒入碗中，然后将开水也倒入。接下来是调味，加入适量的白糖（还可加入一些水果）。最后将调制好的果冻水放入冰箱冷藏，大约2小时后你就能品尝到自己的劳动成果啦！

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