我们都知道白酒，它是一种中国特有的蒸馏酒，由糖质原料或淀粉，经过各种程序制成发酵醪或酒醅，再蒸馏的产物。又有老白干、烧酒、烧刀子等别称。白酒颜色微黄或无色透明，气味纯正，香气扑鼻，入口绵长净爽，酒精含量跟其他酒种比起来更高，经过贮存老熟之后，就会具有酯类为主的复合型香味。下面，我们来介绍白酒的制作过程。

       白酒的大批量制作，是以酒母、曲类为糖化发酵剂，再用淀粉质、糖质为原料，经过以下步骤：蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑，最终酿制而成。当然，在家自己酿酒的话，我们则可以选用下面的方法：

       将玉米芯粉碎搅拌晒干，筛去渣滓，碾成细末，再把粉末加温水均匀搅拌，直到原料有水分感、不结团为止。糖化原料上蒸笼前，先用空笼蒸片刻，等到开始冒蒸汽过后5分钟，再把拌好的原料放进蒸笼中，等到蒸汽透过该层后，再上料一层，这样按次序不断上到笼口，等蒸到收汗松泡，需要大约4小时的时间。蒸熟料了以后，将原料出笼推凉，降温至35摄氏度左右，再拌入酒曲。100千克原料使用3．5千克酒曲。均匀搅拌之后，将这些东西装进缸或木桶内，30摄氏度为最佳料温。糖化18至20小时后，即可取出来，此时料温应该达到41至45摄氏度。为了发酵得更好，出缸后最好配少许的红糟和2千克的血粉，等到料温降至30摄氏度左右，再重新放进缸或桶内发酵、升温，到第7天时出缸，料温应该是27至28摄氏度，这时便可以提取蒸馏了，一般要先使得空甑蒸汽上升后，再进行投料。因为玉米芯粉碎发酵后会黏糊起来，透气情况不好，所以一定要采取先上一层料，等到气流穿过该层上升后再投一层料，这样蒸汽才能顺畅。最后封面气流便可追使原料出酒。在蒸馆过程中，开始一定要火，而中期则要保持佳火温。到最后，则使用旺火15分钟，蒸馏出酒。

       我国现存的年代最早的酒，是商代墓中出土的。在河南信阳地区的罗山蟒张乡天潮商代墓中，考古工作者发现了装在一悠扬青铜卣（you）内密封着的古酒，虽然3000余年水解、醇解和氨解等一系列化学变化影响了它的品质，但古酒浓香仍未挥发完全，到现在都是令人难以理解的奇迹。

       春秋时曾有一个中山国，善于酿酒，名重当时。这种酒酿好以后，马上倒进大罂中，再加入九种花卉的茎叶浸泡，密封贮存，十年以后オ可饮用。在平山县战国中山王陵墓内，考古工作者发现了两壶美酒，一壶盛在圆形青铜卣中，壶内还有约7成酒，重有6千克；另一壶仅存一半，重有4千克左右。这两壶酒娇绿欲滴，清澈透明，启封的时候香气四溢。这两壶酒还曾在1979年北京的故宫博物院展出。

       河南省在1976年发现的安阳妇好墓中，出土了一件精美的酒器——觚，觚现藏中国国家博物馆。这种盛行于商代的饮酒器，它身为长筒状，口为大喇叭形，斜坡状的高圈足。专家说，饮酒时若要先温酒再饮用的时候则用爵，不需要温酒就饮用的则用觚，所以觚、爵两种酒器一般配对出现，甚至成为当时礼器组合形式的核心之ー。妇好墓可以说是目前发掘的唯一没有被盗过的商王室成员的墓葬，这里出土了近两千件玉石器、铜器、象牙器等随葬品。铜器就有468件，甚至有105件铜礼器上铭刻着“妇好”或“好”字，是目前发现的唯一可以和甲骨文相印证，并且能确定年代与墓主人身份的商王室墓葬。墓中能出土如此众多的酒器，可以看出商代饮酒之风非常盛行。

       曹操曾写过两句诗，“对酒当歌，人生几何”，“何以解忧，唯有杜康”。曹操不仅喜爱饮酒，他的酿酒技术也十分高超。曹操还曾给汉献帝呈献过一套“九酝酒法”，与近代连续投料的酿酒法非常相似，就是在酒醅中，不断地投入原料，经根霉菌糖化，酒醅中的糖分逐渐被补充，使得酵母菌可以保持在合适的糖度中进行发酵。这样酿出来的酒，口感醇厚，润人肺腑，让人齿频留香。

       在宋、元、明、清这一段时期里，酿酒业获得了长足的发展，涌现出了葡萄酒、黄酒、枣酒、桂花酒、菊花酒、椹子酒、连花酒、五加皮酒、宫廷御酒等多个种类。宋人周麟之有书《海陵集》中载：“燕中暑月于冰窖造酒其清冽，使至尝被赐。女真人多酿麋为酒。盛馔以雁粉为贵，以木绊贮之，以渖（shen）墨色，以生葱蒜之属置于上。”明朝时，皇帝和宫人每逢重阳节都登临万岁山，远眺美好景致，《金鳌退食笔记》云：“宫眷内臣皆著重阳景菊花补服，吃迎春兔、菊花酒。”在西汉时期，就有了重阳时饮菊花酒的习俗。在《西京杂记》中载有菊花酒的制作方法：“菊花舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，到来年九月九日始成熟就饮焉。故谓之菊花酒。”李时珍在《本草纲目》中对常年饮用菊花酒的好处是这样写的：“可令人颜色不老，令人头发不白，轻身耐劳延年。”

       传说中，酿酒始于疑为夏朝人的杜康。东汉《说文解字》中“酒”字的条目中写道：“杜康作秫酒。”而《世本》中也有类似的说法。

       在关于杜康的传说中，有杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方”的说法。说杜康把没吃完的剩饭放在桑园的一个树洞中，这些剩饭在洞中发酵了，不断有芳香的气味从洞中传出，最后就变成了酒。这也许就是酒最初的做法吧，没有什么特殊方法。只是一点生活中偶然的契机，便启发了人们创造的灵感，这是合乎发明创造的一些规律的。这段记载不断流传，杜康留心四周的小事，并及时启动创作灵感的故事变得众所周知了，他也成了著名的发明家。

       魏武帝时有乐府：“何以解忧，惟有杜康。”从此后开始，将杜康作为酒的发明者的传说就更多了。

       茅台酒是公认的世界三大名酒之一，距现在已有800多年的历史。茅台酒也是我国大曲酱香型酒的鼻祖。酿造者用他们神奇的智慧，取小麦魂，提高梁精，采天地灵气，再利用特殊环境中无法替代的微生物进行发酵、糅合、升华而建立的中华酒文化丰碑酒种。茅台酒的历史源远流长，公元前135年，茅台镇就已经酿出了让汉武帝“甘美之”的枸酱酒了。