黄豆很常见，因此很多人认为黄豆并没有什么特别之处，觉得其营养价值跟普通植物大同小异。其实，这是一种误解。黄豆被称为植物界中的“牛肉”，因为它含有大量的蛋白质，和牛肉一样，是滋补身体的上品。

       黄豆素有“豆中之王”之称，更有人将其称为“植物肉”、“绿色的乳牛”，可见它营养价值之高。干黄豆中高品质蛋白质的含量约为40％，位居各种粮食之首。现代营养学研究表明，一斤黄豆的蛋白质含量相当于二斤多瘦猪肉、三斤鸡蛋、十二斤牛奶。在各种豆类中，黄豆的脂肪含量居于首位，出油率高达20％；除此之外，黄豆中还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。一斤黄豆中含有55毫克铁质，易于人体吸收利用，因而对缺铁性贫血有很好的滋补作用；一斤黄豆中含有2855毫克磷，十分有益于大脑神经。黄豆还可以加工成各种豆制品，不但含有丰富的蛋白质，而且含有多种人体无法合成而又不可缺少的氨基酸。以豆腐为例，其蛋白质消化率高达95％，是理想的补益食疗之品。如今，黄豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为公认的健康食品，逐渐风靡全球。

       不过，尽管黄豆蛋白质内含有较多的赖氨酸，但蛋氨酸含量却相对较少。目前，农村地区仍以食用植物食品为主，为了营养均衡，食用黄豆制品时应与富含蛋氨酸的食品搭配起来，如米、面等粮谷类和鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等蛋类食品，能有效提高黄豆蛋白质的利用率。蛋、豆搭配食用，其营养价值可与肉类蛋白质媲美。

       未经任何加工的大豆蛋白质也有自己的缺陷：蛋氨酸含量相对较少。不过，在大量的植物性蛋白质中，豆类蛋白质（又称大豆蛋白）是营养价值最高的。此外，豆类食物不含胆固醇，这也是动物性食物无法比拟的。因此，大豆蛋白受到越来越多的人的青睐。

       经过现代方法加工后，大豆蛋白质的质量有了很大改变，同时大豆蛋白中脂肪的含量也减少了很多。脱脂大豆粉的蛋白质含量通常能达到50％；大豆浓缩蛋白的蛋白质含量则可高达约70％，可以供牛奶不耐受的婴幼儿食用；而大豆分离蛋白经过脱脂、水提取、冲洗、干燥等现代加工工艺，蛋白质含量更是高达90％，而且其消化率也有了很大的改善。当然，这些加工过程只能使蛋白质的含量得到提高，并不能改善蛋白质的氨基酸模式。不过，如果在大豆蛋白中添加适量蛋氨酸（又称氨基酸强化）或富含蛋氨酸的动物性蛋白质，大豆蛋白的营养价值将会明显提高。例如，将适量的乳清蛋白添加到大豆分离蛋白中后，其营养价值则与蛋、奶类蛋白质一致，与标准的氨基酸模式非常接近，很容易被人体吸收、利用。

       黄豆内含有一种叫作亚油酸的脂肪物质，对儿童的神经发育有促进作用。亚油酸还能降低血中胆固醇，对高血压、冠心病、动脉硬化等疾病有预防作用。此外，黄豆内还富含B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。虽然干黄豆本身不含维生素C，但发芽后能形成维生素C，因此在蔬菜淡季可以补充食用。生黄豆中含有抗胰蛋白酶因子，会对人体吸收黄豆内营养成分造成影响。因此，食用黄豆及豆制食品时，烧煮的时间要比一般食品长一些，通过高温将这些因子破坏掉，提高黄豆蛋白的营养价值。

       黄豆中蛋白质含量丰富，通常可达40％左右，优质的甚至能达到50％左右，是瘦猪肉的二倍多、鸡蛋的三倍。黄豆蛋白质的氨基酸的组成与人体所需要的氨基酸比较接近，属于完全蛋白，其中含有较多的赖氨基酸。此外，每100克黄豆中铁质的含量约为35.8毫克，磷的含量为418毫克，还有维生素A、B1、B2、D、E等。

       现代医学研究发现，黄豆不含胆固醇，经常食用可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发病概率，对心脏病有一定的预防作用。黄豆中还含有一种抑胰酶，对糖尿病有一定的疗效。因此，营养学家认为黄豆是一种理想保健品，对防治冠心病、高血压动脉粥样硬化等疾病有重要作用。黄豆中还含有一种卵磷脂，它是大脑细胞的重要组成部分，常吃黄豆能有效增强和改善大脑技能。

       中医学认为黄豆是适合虚弱者使用的滋补食品，服食黄豆有助于长肌肤、益颜色、填精髓、増力气、补虚开胃，可以益气养血、健脾宽中、健身宁心、下利大肠、润燥消水。

       既然黄豆富含蛋白质，多吃一些岂不是可以补充蛋白质？其实，这种观点是错误的。

       尽管黄豆富含蛋白质，但氨基酸种类很少，而且所含的蛋白质消化抑制剂多达7～10种，不但对黄豆的消化吸收有阻碍作用，还会产生大量气体使肚子发胀。黄豆中的蛋白质消化抑制剂不仅妨碍黄豆制品本身的蛋白质消化，而且对其他食物的消化也有影响，因此不能多吃黄豆制品。

       蛋白质是人体组织器官生长和修复损伤必不可少的营养物质。蛋白质的最佳来源是牛奶、蛋类、瘦肉和禽类，因为这些食物含有氨基酸，这是人体无法合成而又必需的物质。水果、蔬菜、谷物和豆类食品中也含有一些蛋白质，但这些蛋白质所含氨基酸种类不全，食用时要合理搭配含氨基酸全面的食物。

       用大豆可以制作很多食品，主食、糕点、小吃等应有尽有。将大豆磨成粉，掺和米粉后能制作出团子及糕饼等；利用大豆可以制作各种豆制品，如豆浆、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、豆芽等；此外，大豆还可以榨油。生大豆含有抗胰蛋白酶和凝血酶，这两种成分对人体健康有不良影响，因此大豆不宜生吃，夹生黄豆和干炒黄豆也不宜食用。