林产化工中天然林产食用色素的结构特点

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林产化工中天然林产食用色素的结构特点

化学先生 / 2019-07-23

林产化工天然食用色素是指从植物组织中提取出来的色素，通常分为水溶性色素和脂溶性色素。但从化学结构上分类，可分为7大类,分别是花青素类、黄酮类及其他酮类、类胡萝卜素类、四吡咯类、醌类、焦糖类和其他类。

花青素色素一般以糖苷的形式存在,它是由花色昔元和糖两部分组成。花色苷元结构为2-苯基苯并吡喃，与苷元成苷的糖有葡萄糖鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖和木糖。

花青素色素色泽多样，且十分鲜艳，如玫瑰茄红色素，越橘色素等。花青素色素对温度很敏感，长时间加热会使花青素褪色,生成无色的查尔酮结构。溶液的pH值和无机盐能使花青素变色或破坏。

黄酮类及其他酮类色素属于水溶性色素，通常呈黄色，如姜黄色素、红花黄色素等。黄酮类色素的母核结构是2-苯基苯并吡喃酮，一般以苷的形式存在于植物体中。这类色素一般易溶于水、乙醇、甲醇等，难溶于苯、乙醚,在盐酸的作用下，色泽艳丽,遇二氧化铁则呈蓝、紫、棕等不同颜色。

类胡萝卜色素，如胡萝卜素、番茄红素等，是由四个异戊二烯单位以共轭双健型式连接，两端又由二个异戊二烯单位组成环结构,所以这类色素的一个分子中，一般由8个异戊二烯单位构成。

类胡萝卜色素一般不溶于水、乙醇、甲醇，易溶于氯仿、苯等有机溶剂中。类胡萝卜素是一类热稳定性较好的色素，但抗氧化、抗光降解性能较差。

四吡咯类色素是分子结构中由四个吡咯环构成，如叶绿素、血红素。这类色素一般不溶于水，但经过改性后的叶绿素铜钠能溶于水,其稳定性也得到较大的提高。

醌类色素有苯醌、萘醌和蒽醌等型式，是醌类的衍生物，如紫胶红色素、紫草红色素等。这类色素一般不溶于水，易溶于乙醇、乙醚苯等有机溶剂,对光、热的稳定性较好。

焦糖类色素呈酱色，如焦糖色素，是由蔗糖、淀粉等糖质原料经高温分解或和铵化合反应制得，含有酮类、醛类及杂环化合物。组成不同，其化学性质亦不同。焦糖色素溶液的pH值正常在3~5,pH值大于5表明焦化不完全，或中和时用碱过多。pH值小于2.5,则焦糖色素溶液易发生树脂化，或变成凝胶。

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