鲜鸭蛋是怎样变成松花蛋的
化学先生 / 2019-06-25
松花蛋又称皮蛋，它不仅味道可口、营养丰富，而且其表面的朵朵“松花”特别诱人。据说，我国劳动人民早在明朝以前，就已经发明出将鲜蛋加工成松花蛋的方法了。
制作松花蛋的关键是配制包在鲜蛋外面的料灰。如果按100只鸭蛋或鸡蛋计算，所需配料是:纯碱115g.食盐150g.生石灰400g， 柴草灰1350g.开水2100g。具体配制与制作方法是:先将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲人开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了。最后，把料灰(适当加人一些稻壳或麦糠)均匀地涂在鲜蛋上，经过大约两个月的时间，一个个变成茶色胶冻状而又有一朵朵美丽“松花”的松花蛋即可供人享用了。
在鲜蛋变成松花蛋的过程中，包含着复杂的化学反应。首先，生石灰的主要成分是氧化钙，它遇水后就会转化成熟石灰一氢氧化钙， 然后，氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应。同时，草木灰里的可溶成分(主要是碳酸钾)也可氢氧化钙相互反应。上述两 个反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱一一氢氧化钠和氢氧化钾，这两种强碱渐渐地透过蛋壳使蛋白质凝固，并杀死会导致鲜蛋腐败的各种细菌，同时在氢氧化钠的作用下，一部分蛋白质发生分解， 这些分解产物从蛋白质中结晶出来，这就成了那一朵朵“松花”。为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢?其实这也是经过场化学反应造成的:皮蛋的主要化学成分是另种蛋白质，它含有硫。日子久了,蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体一一硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。
吃皮蛋方法:首先吃松花蛋配姜醋汁，不仅可以利用姜辣素和醋酸来中和碱性，除掉碱涩味，而且可以利用姜醋汁中含有的挥发油和酷酸，破坏松花蛋在制作中使用的一种有毒物质黄丹粉，以及松花蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的物质。
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