为什么用发酵粉可以做馒头

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为什么用发酵粉可以做馒头

化学先生 / 2019-06-24

在家中做馒头时，我们有很多方法可以让面粉发酵，如使用小苏打、老面、酵母等。这些方法原理都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。

利用酵母粉做馒头时，酵母粉中的碳酸氢钠会中和面粉发酵过程中产生的酸，产生二氧化碳;另一方面，碳酸氢钠通过高温分解产生二氧化碳。在高温条件下二氧化碳逸出产生酥松多孔就达到馒头发酵。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是- -种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫作“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1kg干酵母所含的蛋白质，相当于5kg大米、2kg大豆或2.5kg猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、杭肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

消化功能弱的人更要多吃经过发酵的面包、馒头，有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都于劲充足，但对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。

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