膨松剂这个庞大的家族主要分为化学膨松剂、生物膨松剂两大类。

       生物膨松剂

       生物膨松剂包括以各种形态存在的品质优良的酵母，它们在自然界中广泛存在，使用历史悠久，具有无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好等特点。按照生物学的分类，酵母就是酵母菌，是一种对人类有益的微生物。它是怎样起到膨松作用的呢？

       取四分之一烧杯体积的温水（30～40℃），倒入一个大杯子里，再往杯子里倒一白糖，用匀子搅拌至溶解，然后倒入一包干酵母（若想试验现象更明显，可倒入4包），不搅拌，等待30分钟后，观察实验现象。

       实验发现，最终酵母的体积变大了将近3倍。这是怎么回事呢？酵母是一种单细胞真菌，是一种生物，它需要营养物质，而将其浸湿就相当于将其唤醒，于是它们开始分解溶于水的白糖，使糖类转化成酒精、水和二氧化碳，这个过程称为发酵。

       这样，食品在蒸制或焙烤的过程中，酵母的发酵使面坯起发、体积增大，致使面团变得膨松而有弹性。发酵的同时，还会产生醇（如酒精）、酸（如醋）、醛类、酮类、酯类等物质，这些物质会让面食具有特殊的风味。此外，酵母体自身也会合成蛋白质、糖、脂肪、维生素等营养物质，这又增加了食品的营养价值。

       酵母主要成分是蛋白质（占干重的30％～40％），而目必需氨基酸量充足，其中赖氨酸含量较高。另一方面，酵母中还含有大量B族维生素，在每克酵母干物质中含20微克到40微克硫胺素、60微克到80微克核黄素、280微克尼克酸。

       传说公元前2600年左右，有一个为主人做饼的埃及奴隶。一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活儿还没干完就大大咧咧地睡着了。饼烤好了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验，成为了世界上第一代职业面包师。

       化学膨松剂

       也称合成膨胀剂，主要由碱剂、酸剂与填充剂混合而成。在加热的面团中，碱剂和酸剂会发生反应，释放出二氧化碳（CO2）气体，这样不仅能使食品内部形成均匀、致密的孔性组织，使之体积膨大、口感软绵，而且在咀嚼时唾液能够很快渗入制品的孔组织中，制品中的可溶性物质就能通过唾液接触舌头，刺激味觉神经，使之迅速反映该食品的味道。当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。

       化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类。

       碱性膨松剂：主要包括碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。

       复合膨松剂：通常由3种成分构成，即碳酸盐、酸性物质和淀粉。其中碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质还可中和在二氧化碳产生过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度，使气泡分布均匀。