广东的盐焗鸡、云南的诺邓火腿、四川自贡的火边子牛肉……这些美食光是听名字都足够吊人胃口了，它们都是咸味美食中的佼佼者。还有我们国家独有的特色文化——咸菜，也是与咸味关系密切的食品。那么这些美食的咸味是如何产生的呢？

       咸味是中性盐显示出来的滋味。一些盐类物质溶于唾液中形成阴阳离子，阳离子（如Na+）易被味觉感受器蛋白质分子中的羟基（－OH）或磷酸根（PO43-）吸附而呈咸味，而阴离子（如Cl-）则会影响咸味的强弱。

       咸味物质大多是无机盐［存在于体内和食物中的矿物质营养素，如氯化钠（NaCl）、硫酸镁（MgSO4）、硝酸钾（KNO3）等］，其中食盐的主要成分氯化钠的咸味最纯粹。除氯化钠之外，其他盐的咸味都不纯，它们除有成味外还带有苦味等感觉，属于非单纯的咸味。

       仔细观察表格，想一想，为什么不同的盐类的味觉感受不同？

一些盐类的味觉特征

       咸味的强弱与构成无机盐的正离子、负离子半径（就好像紧靠在一起的两个圆形小球的半径）大小有关。一般来说，正离子、负离子半径都小的盐有咸味；半径都大的呈苦味；介于中间的为咸苦。

       提到咸味，我们首先想到的是食盐。食盐中氯化钠含量在99％以上，是使用最广泛的调味料，有“百味之王”之称。人们之所以钟情于食盐，不仅仅因为它是人们生存所必需的物质，还有很多你想象不到的故事和奇妙之处！食盐氯化钠每个离子周围有六个相邻的离子，组成一个八面体。这种结构在化学中叫作立方最密堆积（ccp）。后面的文章将详细介绍！