牛奶中的主要营养成分是蛋白质。鲜牛奶中蛋白质含量的国家标准是每100毫升牛奶中含蛋白质的量为≥2．95克。食品工业中检测蛋白质的含量是用定氮法，即用强酸处理牛奶样品，让奶所含蛋白质中的氮变为氮气（N2）释放出来，测定氮的量，以此计算出蛋白质的含量。牛奶中的蛋白质的含氮率约为16％，国家标准规定把测出的氮含量乘以6．3，就是牛奶中蛋白质的含量。
.jpg "奶粉掺三聚氰胺")
牛奶中含氮的物质只有蛋白质。不法商家和奶牛养殖户为了多赚钱，在奶中加水。加水牛奶含氮量就低了，为了骗过检测标准，加含氮量高的三聚氰胺或尿素，作为蛋白质的冒充物，严重影响牛奶的质量。2008年，由于三鹿奶粉中添加三聚氰胺事件，闹得全国沸沸扬扬，上万婴幼儿住院治疗肾结石，先后数以万吨计的奶制品下架，国外禁止进口中国奶制品等等，造成了巨大的损害人民的身体健康、极坏的国际影响和数以十亿计的经济损失的事件。
三聚氰胺又称蜜胺，英文名称为cyanuramide或melamine，分子式为C3H6N6，结构式为.jpg "结构式")
，它是无色无味的晶体，熔点354℃，密度1．573g／cm3。含氮量达66．6％。它的用途广泛，是基本有机化工的中间产品。
尿素的英文名称为urea，分子结构式为.jpg "结构式")
，它是无色无味晶体，熔点为132．7℃，密度1．335g／cm3，含氮量达46．7％，大量用作化肥和化工原料。尿素在高温环境或高温下会变成三聚氰胺。
含有三聚氰胺的牛奶或奶粉，长期饮用会引发肾结石。肾结石患儿有排尿困难、排尿疼痛、尿潴留、遗尿、血尿、发热等症状，严重影响患儿健康。
这一事件说明在食品化学中，不能简单地检测食品中所含化学元素的成分，还要注意它是什么样的化合物。制定出切合实际的食品检验标准，严格遵照执行。亡羊补牢，化学家要以此事件为教训，研究解决食品添加剂问题、食品质量检测问题，为广大人民提供健康的食品。
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