相信大家都注意到了，在我们日常生活中，用刀切开苹果和马铃薯后，割裂的表面会逐渐变成褐色，这是为什么呢？

       原来，每种细胞都含有成千上万种酶。这些酶参与了细胞自身生存所必需的全部反应。而导致苹果和马铃薯变色的实际机理涉及一种叫做多酚氧化酶（又名酪氨酸酶）的酶。
       变色反应是在一种植物组织中常见的多酚氧化酶（PPO）作用下，水果中的酚类化合物氧化而发生的。
       只要我们切开水果，一些细胞就会被割破。然后酶会接触到空气中的氧气并发挥作用让水果变色。这和失手掉落的苹果上出现的褐斑成因如出一辙。
       防止变色最简便的方法是将切好的苹果或者马铃薯放入水中，这样酶就不会接触到氧气了。除此之外，还可以对苹果进行加热从而让酶变性。
       在人体中，酪氨酸酶也是非常重要的，因为它有助于黑色素的生成，而黑色素可以使肤色变黑。人体中缺乏酪氨酸酶会导致白化病。所以在人体中，由酪氨酸酶辅助引起的肤色褐化实际上是对人体有益的！
       褐化反应在生活中为我们提供了许多有益的帮助，例如，在加工红烧肉时没有酱色，可以先在热锅中放少许白蔗糖，等会就转变成焦糖，这样就把肉块着色了。用同样一个面团，蒸出来鲜嫩洁白，而油炸的却是金黄色，香香的。可是有些果蔬被弄破后，就因发生酶促褐变迅速变色而影响食品的外观，我们可采取相应的措施来防护，比如让它们浸没在水中。对于有利的方面我们又加以利用，就像红茶的制作，制茶工人特意把茶叶揉破，让茶叶中的茶多酚在酶的作用下发生酶促褐变而生成其特有的风味物质。还有像油脂在高温下会发生自动氧化、氧化聚合而使黏度增大，颜色加深，产生异味，所以在烹调时应避免高温加热，特别是持续高温加热。而蛋白质、淀粉的水解反应有利于营养素的消化和吸收，实际上，我们对食物进行烹调就是在促进其水解反应。
       下面是一些食品在贮藏和加工过程中所发生的变化：