稻米
三水锰矿 / 2021-08-21
稻米
水稻是世界上种植面积和总产量仅次于小麦的重要粮食作物,稻米是我国60%以上人口的主食。面对市场上琳琅满目眼花缭乱的稻米,我们该如何科学地选择稻米呢?
1.稻米的选择
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚各部分构成。糙米是指脱去谷壳,保留其他各部分的制品;精制大米(即通常所说的大米)是指仅保留胚乳,而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糖层)中,稻米胚乳中淀粉(75%)和蛋白质(8%)的含量较高,而脂肪、灰分和纤维素的含量都极少,因此糙米的营养价值明显优于精制大米。所以对于稻米的选择并不是越“精”(白)越好。
煮饭之前人们习惯性淘米。淘米主要是去除稻米表面残留的糊粉层和未碾净的少量谷粉以及杂质。稻米表面的糊粉层因影响美观从而对销售产生一定的影响,因此很多稻米加工企业会生产抛光米,稻米在抛光过程中进一步去除了其表面的糖粉而达到清洁光亮的效果。国内常用的抛光剂是水,但是国外有报道称在水中添加一定的添加剂能够在米粒表面形成很薄的凝胶膜,从而使米粒表面产生珍珠般的光泽,当然国内也有不法企业采用工业石蜡作为抛光剂的。虽然符合国家相关规定的抛光米(免淘米)可以放心食用,但是稻米经过反复的精制后将大量的营养物质去除并不是一种值得提倡推广的做法,我们在消费稻米时适当地选择糙米有利于我们自身营养物质的均衡吸收。
自1996年人类开始商业化种植转基因作物以来,转基因水稻技术在全球得到了空前的发展,国内以袁隆平教授为代表的杂交水稻技术解决了水稻种植中的一系列问题并取得了阶段性的成果。当然转基因水稻的商业化一直是国内外争议不断的焦点之一,因此我们在选择稻米时应该明白转基因技术对人类的潜在影响。陈友倩等在《水稻转基因及其安全性研究进展》一文中总结了转基因水稻引起人体耐药性、人体过敏性、产生有毒物质、营养价值和生物多样性等安全性研究成果。第一,转基因水稻中的标记基因以抗生素抗性为主,抗生素抗性没有出现不安全情况,但这种抗性还不能确定可以经过水平传递方式进入到人类肠道中,且在肠道中的微生物和上皮细胞中变现获得抗药性,这样可能存在影响口服抗生素药效的情况。简单来说,转基因稻米可能(尚未确定)会导致人体抗药性。第二,引入外源基因可能会引发人体的过敏反应,这种反应可能是致命的,因为在转基因操作过程中可能把没有被食用过的过敏原引入到原基因从而引发一系列不可预知的意外。第三,在打开一种目的基因的同时,遗传修饰的作用可能使天然植物毒素含量增加。第四,转基因技术在改变某种营养元素含量的同时会影响整个水稻的营养成分并使得水稻中营养成分的生物利用率、代谢运动等发生变化从而造成人体代谢功能紊乱。第五,通过转基因水稻与非转基因水稻相邻种植实验可以证明转基因水稻的基因会转移到非转基因水稻中,从而显示出转基因水稻存在的安全性隐患,因此转基因作物体内包含的抗除草剂及抗杀虫剂等变性基因有可能通过花粉传染给其他杂草,从而产生难以消灭的“超级杂草"和“无敌害虫”。
综上所述,我们选择市场上的转基因稻米时应该明确这些潜在的危险因素。
2.稻米的营养
稻米中的主要营养物质是淀粉,淀粉分为支链淀粉和直链淀粉。研究表明,直链淀粉能被单胃动物胃肠道中的a淀粉酶快速降解生成葡萄糖,支链淀粉不能被小肠a淀粉酶降解或者降解很慢,未经降解的支链淀粉被肠道中的微生物发酵后产生大量的短链脂肪酸。因此,稻米中不同淀粉在人体中的消化和吸收位置和速率都不相同。根据淀粉颗粒的大小、淀粉颗粒的结构以及直链和支链淀粉的比例不同,我们一般将淀粉分为易消化淀粉(酶解时间小于20min)缓慢消化淀粉(酶解时间在20-120min之间)和抗性淀粉(酶解时间大于120 min)。
唾液中含有一定量的淀粉消化酶,因此通过咀嚼,易消化淀粉在口腔中能够被分解为葡萄糖从而感受到米饭的甜味。稻米煮成熟饭后的食味品质(口感)主要是由以小分子直链淀粉为代表的易消化淀粉的含量决定的。当稻米中的直链淀粉含量低时,米饭张性小,饭较湿黏而有光泽;直链淀粉含量高时,米饭涨性大,饭干松而色淡,冷后质硬;中等直链淀粉含量的米饭介于中间,较蓬松而软,虽然米饭的口感还受到糊化温度和胶稠度等因素的影响,但是一般来说,易消化淀粉含量越高的米饭口感越差。易消化淀粉会引起人体血糖水平的急剧变化,并且会提高多种慢性病的发病率,因此我们通过米饭的口感可以简单地判别淀粉的含量多少。
米饭的营养品质除了淀粉含量之外,还包括蛋白质含量和赖氨酸含量。一股高蛋白质米较硬,呈浅黄色,影响外观品质和食用品质，因此对于稻米来说,一般有“食味与营养不可兼得”之说。常规的认识是,包括稻米、小米、薏米、豆类、山芋、土豆等淀粉的含量和种类都不相同,各类主食搭配或者变换食用有利于人体的营养均衡。
参考文献
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