不同来源的淀粉其颗粒大小和形状不同。在植物体中，淀粉是以颗粒状存在的，如将含淀粉的植物带水磨碎，然后使所得的悬浮液静置，淀粉即沉淀于容器的底部。一般，天然淀粉不溶于水，也很难被淀粉酶水解。这是由于在淀粉颗粒的外面包有一层皮质淀粉（其分子量较大，由小单位—（C6H10O5）—连接时，形成了一种象树枝一样的支链型结构，所以又叫支链淀粉），它是淀粉颗粒的保护体，约占淀粉中的80％；另外，20％左右是直链淀粉，其分子量较小，可溶于热水。有的淀粉，如糯米，几乎全部为支链淀粉；而有的豆类淀粉则直链淀粉可高达98％。当我们把淀粉放在水里加热后，随着温度的升高，淀粉颗粒逐渐吸水、膨胀而破裂，破裂后直链淀粉溶解在水里，支链部分则形成胶状而有粘性的糊状物，叫做淀粉糊。我们用面粉调制浆糊时，先要用冷水把面粉调匀成悬浊液，然后必须加热、搅拌才成，其原因就在于此。淀粉糊是纺织工业中的重要浆料，用以防止在织布时织纱发生中断。