让你“吃”心妄想——臭粉

       臭粉，顾名思义是具有臭味的。可是，好好的一份美食却要添加有臭味的东西，这岂不是“一粒老鼠屎坏了一锅汤”吗？这其中到底存在着怎样的理由呢？那我们就来了解一下它吧！

       臭粉是一种白色结晶性粉末，打开臭粉包装你会闻到有氨臭味。它的化学名称叫作碳酸氢铵（NH4HCO3），当温度达到60℃以上时会分解为氨气、二氧化碳和水。它分解能产生两种气体，所以比碳酸氢钠产生气体的速度更快，是快速膨松剂。但是，由于碳酸氢铵在烘烤的初期便会产生气体，并且速度过快，因此不能起到持续有效的膨胀作用。为了使制品具有较好的形态，一般多与其他膨松剂配合使用，比如在制作饼干时常会将臭粉与小苏打混合使用。

       碳酸氢铵的分解。臭粉在室温下稳定，在空气中易风化，稍吸湿。对热不稳定，受热会发生分解反应，如下：

NH4HCO3  ＝（加热）  NH3↑＋CO2↑＋H2O

       如果将其用于水蒸产品的活，由于氨气易溶于水，会使所得严品有股氨臭味，而臭烘烘的糕点会影响人们的食欲。所以，臭粉一般用在油炸食品中，这样产生的氨气就会挥发掉，良品就不再具有氨臭味了。

       碳酸氢铵是一种碳酸氢盐，含氮17．7％左右。它可作为氮肥，由于其可分解为氨气、二氧化碳和水蒸气3种气体而消失，故又称气肥。这3种气体都可以作为农作物的养分，不含有害的中间产物和分解产物，是最安全的氮肥之ー。它属于中性肥料，适用于各种土壤和各种作物。

       因为碳酸氢铵是碳酸氢盐，所以它除了不能与草木灰混合使用之外，还不能和酸一起放置，酸与碳酸氢铵会发生反应使其变质。但是可以将其用于蔬菜大棚内。在密封的大棚内放置碳酸氢铵和稀盐酸，两者反应生成氯化铵、水和二氧化碳，二氧化碳可以促进植物的光合作用，而生成的氯化铵又可以作为氮肥再次使用。

       让你“吃”心无悔——明矾

       身披黄袍小伙子，面粉炸出大果子，紧紧相靠似筷子，爱和豆浆一起吃，打一食品。你猜出来了吗？它就是油条！油条是我国传统的早点之一，在古代就有这样的油条配方：一矾二碱三盐。即10斤面放1两白矾、2两水碱、3两盐。白矾就是我们常说的明矾，又称钾明矾，化学名叫“十二水合硫酸铝钾”，化学式KAl（SO4）2·12H2O。“一矾二碱三盐”，这3种东西都是添加剂，明矾是膨松剂，碱用于发酵，盐用来调味。

       明矾在水中会发生水解而使溶液呈酸性，而食用碱是一种碳酸盐，在水中发生水解而使溶液呈碱性。当矾与碱放入水中时，由于水解作用，它们之间会发生化学反应，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝[Al(OH)3]。当它们与面和在一起时，絮状物氢氧化铝会形成膜状物，将二氧化碳气体包住。此时将油条放入热油锅中，由于受热，二氧化碳会膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。

       在膨松的过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，反应的方程式为：

2KAl(SO4)2·12H2O+3Na2CO3+3H2O＝2Al(OH)3+3Na2SO4+K2SO4+3CO2↑+12H2O

       生成的氢氧化铝是胶状物质，它会使得油条口感变得松软，二氧化碳则使油条膨胀。同时，在调面时加入的食盐还能增加面团的韧性和筋力，有助于油条的成型。

       明中含有铝元素。铝是地売中含量最高的金属元素，但它却井非人体需要的元素，甚至还可能有危害。虽然摄入量和危害程度缺乏实验数据，但它对人体健康无益甚至有害的事实毋庸置疑。所以，对于用传统方法炸出的油条，不宜经常吃。专家建议要控制明矾的使用，因此有些商家也以此为卖点，推出“无铝油条”。但是，油条毕竟属于高温油炸食品，并且炸油条的油一般是反复使用，这样的老油吃多了対人体也不好，不建议经常食用。