食物的鲜味是什么呈现的？
实验室k / 2019-01-22
鱼、蟹、虾、贝……总有一种让人难以形容的持久美味，这种味道就是鲜味。鲜味是一种很复杂的综合味觉，与甜、酸、苦和咸形成五种基本味道。那么你知道食物为什么会呈现鲜味吗？你知道食物中的呈鲜味物质都有哪些吗？
在很长的一段时间里，科学家们一直在争论鲜味是否是一种基本味觉。直到1908年，东京帝国大学教授池田菊苗才正确鉴别出鲜味，他发现谷氨酸盐能令海带汤变得美味可口，他注意到海带汤汁的味道有別于甜、酸、苦、咸，因此将其命名为umami（鲜味）。1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，鲜味一词获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味觉。现在已广泛接受为第五种基本味觉。
为了使食物更加鲜美，我们通常加入味精、鸡精等调味品。味精的主要成分是谷氨酸钠。从字面上看，鸡精好像是从鸡身上提取的某种物质，实则不然，鸡精的主要成分为谷氨酸钠和多种氨基酸。
一般说来，食物中的鲜味物质在化学上主要有3种不同类型的结构——谷氨酸类、肌苷酸类和有机酸类，代表物是谷氨酸钠、5'－肌苷酸二钠、5'－鸟苷酸二钠、琥珀酸钠等。
鲜味分子的通用结构式为－O－Cn－O－，n＝3～9。也就是说鲜味分子需要有一条由3～9个碳原子组成的脂链，而且两端都带有负电荷，当n＝4～6时鲜味最强。脂链（碳原子相互结成链状结构，因油脂含有这种碳架，所以称为脂链）不限于直链，也可以为脂环（碳原子相互结成环状结构）的一部分，其中的C可被O、N、S、P等取代，保持分子两端的负电荷对鲜味很重要。
谷氨酸［HOOC－CH2－CH2－CH(NH2)－COOH］是一种二元有机酸，其钠盐有一钠盐和二钠盐，二钠盐属于碱性化合物，无鲜味。用作调味料的味精是其一钠盐［HOOC－CH2－CH2－CH(NH2)－COONa］，简称MSG。人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。谷氨酸钠是一种氨基酸盐，当它用于菜肴而被我们食用的时候，就会刺激位于我们舌部味蕾上的氨基酸受体，这样我们就可以感受到可口的鲜味了。
谷氨酸钠的鲜味与其解离度有关。pH＝3．2时，其鲜味最低；pH＝6．0时，几乎全部电离，鲜味最强；pH＞7时，由于形成二钠盐，从而失去鲜味。
我们都知道味精是一种鲜味添加剂，但是你知道如何运用这种调料使食物更加美味健康吗？
（1）对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精会将本味掩盖。
（2）对酸性强的菜肴，如糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大，溶解度越低，鲜味的效果越差。
（3）在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精。因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，无鲜味，而且会产生氨水臭味。
（4）味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0．5克。
（5）做菜使用味精的时候，应尽量在菜快炒好的时候加入。这是因为在高温或者是长时间加热时，味精会分解成焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，从而失去鲜味。
味精的主要成分为谷氨酸钠。味精除了是调味的好助手外，它在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；有的人还会出现焦躁、心慌意乱；部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。另外，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。
当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，要幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。另外，日本研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。
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