对于不习惯麻味这种味觉的人来说，尝一口中国四川花椒可谓是一种相当不可思议的经历。英国伦教大学的认知神经学家Nobuhiro Hagura对于此种感觉非常感兴趣，他表示：那种燃烧般的嗡嗡的感觉真是相当有趣。”通过阅读文献，他了解到花椒可能刺激了一组特殊的神经纤维，即RA1纤维，它能够对轻触和振动做出响应。一系列实验之后，他和他的团队得出结论：花椒以平均每秒50次的频率产生刺痛。这是RA1纤维最敏感的振动频率。除了响应机械刺激之外，RA1纤维还能够响应花椒中能够触发神经的化学物质——羟基－α－山椒素。

       花椒属植物的活性化学成分很多，主要有挥发油、生物碱、酰胺、香豆素、木质素和脂肪酸，其他成分还有三萜、甾醇、烃类和黄酮苷类等。据研究，酰胺类物质是花椒属植物中的主要麻味成分。我们感到麻的感觉就是来自这种酰胺类物质，其具有刺激味蕾的作用。

       花椒酰胺以山椒素为代表，有强的刺激性，为花椒麻味物质的主要成分。其结构式为：CH3CH＝CHCH＝CH(CH2)4CH＝CHCONHCH(CH3)2。

       花椒又名香椒、青椒、山椒、狗椒、蜀椒、红椒、大红袍。而四川省、贵州省地区特产的一种花椒又叫麻椒。麻椒的颜色比普通花椒浅，而味道却比普通花椒更重。

       三皇五帝时期，地处白龙江沿岸、式都与文县接壤之地的临江小镇居住着一对年轻夫妻。男的叫椒儿，女的叫花秀。有一年，神农到临江察访庶民生活，被安排在椒儿家吃饭。神农刚入座，一股芳香醇麻气味就扑鼻而来。神农边吃边称：“这么香，里面加的是什么？”花秀说：“是我们从山上的一种“宝树”上采回的果实晒干磨成的细末。”“什么‘宝树’？我倒要开开眼。”神农说。饭后，神农在地方官等人的陪同下上了山，他向山上望去，漫山遍野生长着所谓的“宝树”，扑鼻的香气使人心旷神怡。神农“尝百草”是出了名的，他走到“宝树”前，先做了一番细致的观察，又询问了情况，随手摘了一粒红红的果实放进嘴里，芳香醇麻味很快散发开来，向喉咙窜去，他拿出事先准备好的凉开水将果粒冲到肚里，不一会儿就感觉到脾胃发热、胃气上冲，他连连点头说：“这确实是个‘宝树’，它还是一味能医病的良药啊！”神农在下山途中同随从们谈笑风生，随口说出“宝树”具有“叶青、花黄、果红、膜白、籽黑，禀五行之精”的特点。神农临走时发布了诏书：把山上生长的“宝树”用花秀和椒儿夫妻名宇的第一字“花”和“椒”命名为“花椒”，代代相传，为民造福。花椒由此得名。

       花椒是个宝，镇痛降压样样好：

       镇痛和平喘：花椒中的挥发油、牻牛儿醇均具有明显的抑制肠胃运动的作用，对胃肠平滑肌痉挛具有解痉止痛的作用。花椒油对气管平滑肌具有很强的解痉作用，因而具有平喘效果。花椒油平喘作用还与抑制肥大细胞产生的过敏介质SRS－A的释放有关。

       降压、抗菌和驱虫：花椒能使血管扩张，有降血压的作用；花椒有较强的抗菌作用，能抑制真菌；据研究，服食花椒水可驱除寄生虫。

       不同品种的花椒，具挥发油的化学成分存在明显差异，但α－蒎烯、4－萜品醇和β－月桂烯等是不同产地花椒中挥发油的共有且含量高的成分，其结构式分别如下图所示：

       花椒之所以有这么多的药理作用，全靠这些化学成分。其中，α－蒎烯和β－月桂烯具有明显的祛痰、镇咳之功效。不仅如此，α－蒎烯还有抗真菌、驱中的作用，4－萜品醇有显著的平喘作用。

       有经验的厨师会在剁羊肉馅时边剁边淋花椒水，这是为什么呢？原来，羊肉中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇和杂环含氮化合物等，因而具有很浓的腥膻味。而花椒中富含的山椒素能与这些物质中的醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱，而且能增香、提鲜。