在生活中，我们常常能品尝到酸酸的食物，比如醋、柠檬、青苹果、杨梅、泡菜、酸奶……因此，人们常认为有酸味的物质就是酸。但是，判断一个物质是不是酸，并不是用品尝味道的方法来试验的，这样做是很危险的，因为并不是所有的酸都能品尝，还有很多酸性物质有强腐蚀性，是不能食用的。

       在化学的世界里，“酸”是在水中离解出的阳离子全部为氢离子的化合物，而“碱”是在水中离解出的阴离子全部为氢氧根离子的化合物。二者一见面，就会“水火不容”结合成水。

       生活中，人们常用pH值来反映酸碱度。pH值通常在0～14之间。数字越小，氢离子浓度越高，酸性就越强。

       食物中的酸不仅有产生酸味的功能，还能起到防腐的作用。除此之外，它还能产生清凉的味道。在饮料世界里，碳酸饮料占据了巨大的版图。

       在化学上，我们把酸中氢离子（H+）浓度取对数，该对数的相反数就是pH值。pH试纸只能大体测出液体的酸碱度，若精确计算pH值，则需要取氢离子浓度对数的相反数。公式如下：pH＝－lg[H+]。

       我们平时吃柠檬、苹果的时候感觉到酸酸的，那它们是酸性食物吗？

       不是。因为判断食物的酸碱性，不是根据人们的味觉，也不是根据食物溶于水中的化学性质，而是根据食物进入人体后所生成的最终代谢物的酸碱性而定。例如，酸性食物有肉、蛋、鱼、动物脂肪和植物油、米饭、面食、糖类甜食等；碱性食物有蔬菜、茶叶、水果（高糖水果除外）、豆制品、牛奶等。

       酸味是怎么产生的呢？首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体——味蕾，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。

       食物呈酸味是因为里面含有酸味剂。酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养。酸味剂按其口感不同分类如下：

       酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等，目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸。无机酸主要是磷酸，其风味不如有机酸好，应用较少。