很多深受人们欢迎的零食的制作都离不开奶酪，如芝士比萨、芝士饼干等。浓稠美味的奶酪究竟起源于哪里，它有什么功用呢？

       奶酪是乳制食品的通称，又被称为干酪、乳酪，或者译为芝士、起司、起土。奶酪是一种极具营养价值的食品，由牛奶发酵制成，其味道、口感和形式多种多样。奶酪以奶类为原料，富含蛋白质和脂质，家牛、水牛、家山羊或绵羊等均可成为其乳源。为了使其中的酪蛋白凝结，制作奶酪时一般要加入凝乳酶，这样能使乳品酸化，方便将固体分离、压制为成品。大部分奶酪呈现出乳白色到金黄色。传统的奶酪中蛋白质和脂肪含量丰富，同时富含维生素A、钙和磷。现代低脂肪奶酪是用脱脂牛奶做成的。除了传统奶制品外，中国的奶酪品种还包括广东地区的大良牛乳、少数民族的各种非乳酸菌制成的奶酪。据推断，奶酪被当作食品已经有9000年的历史了。据《圣经》记载，奶酪最初是从亚洲流传到欧洲的，罗马盛世时逐渐传遍全欧洲。在中世纪修道院的史书中对奶酪的制备方法作了系统的记录，可见僧侣们对奶酪制造业贡献很大。19世纪中期，制造奶酪的作坊开始出现于美国农场上，为了方便保存，农场主们将过剩的牛奶制成了奶酪。

       奶酪的吃法多种多样，每个国家都有自己的特色。一些西方人选择奶略配饼干来充饥解馋。法式餐在吃主菜之后、甜食之前，会安排享用奶酪与葡萄酒。意式面食和比萨饼都离不开奶酪，烧意大利菜也同样需要奶酪。希腊人喜欢将奶酪与生菜、橄榄一起凉拌。传统的瑞士干酪火锅是当地冬季首选的暖身美食。

       奶酪蛋糕、奶酪荷包蛋、法国洋葱汤等是比较著名的奶酪食品。

       作为乳制品的重要分支，奶酪几乎成了西方餐桌上的必备食品。随着我国改革开放的深入和对外交流的加强，西方饮食文化逐渐渗入，越来越多的中国人开始接受并喜爱奶酪。

       奶酪具有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其他微量成分等，非常有益于人体健康。由于凝乳酶及微生物中蛋白酶具有分解作用，奶酪中的蛋白质发酵后会形成胨、肽、氨基酸等，极易被人体消化吸收，奶酪中的蛋白质在人体内的消化率高达96％～98％。与其他动物性蛋白质相比，奶酪中含有的必需氨基酸又多又好。种类不同的奶酪中蛋白质、脂肪、水分和盐类的含量也有所不同，不过其营养成分总和基本能达到原料乳中营养成分总和的十倍以上。奶中的盐类含有丰富的钙和磷，这些都是形成骨骼和牙齿的主要成分。此外，科学实验证明，奶酪在生理方面也有很多重要作用，是具有抗癌功效的食品之一。

       尽管奶酪具有丰富的营养，但并不适合所有人吃。很多东方人吃了奶酪后会感觉不舒服，原因在于：首先，奶酪所含营养太高，吃一块奶酪相当于吃比它再大一点的一块肥肉，由于难以消化极易引起发胀，奶酪越硬越会这样；此外，有些人无法消化乳糖（乳糖不耐症），通常是吃比较软的奶酪才会出现这个问题。不能喝牛奶的人，通常都不能吃新鲜奶酪。有的宗教有禁止肉乳相混的饮食规则，这也是为了避免因难以消化而引起肠胃不适的情形。除了身体健康因素，也有一些东方人不敢吃奶酪，这主要是东西方不同的饮食习惯造成的。

       中国人群，尤其是汉族，乳糖消化不良的比例比较高，因此包括奶酪在内的奶制品在中国传统农业地区比较少见，不过它是牧区的常见食品。受北方游牧民族，特别是元朝、清朝的统治阶层影响，奶酪逐渐从畜牧民族传到了各地。《红楼梦》中就曾记载，贾宝玉特地留了一块奶酪给袭人，却被他的奶母吃了，宝玉为此大发脾气。为了让他消气，袭人便骗他说自己吃了奶酪会难受，没有正好。

       松仁奶酪、奶豆腐、奶饽饽、奶酪干等都是清朝的宫廷食品。这些基本都属于鲜奶酪类。宫廷奶酪是用鲜牛奶、白糖、糯米酒烤制而成的。将这类奶酪炒干就成了奶酪干。这些食品至今在北京“梅园乳品店”还有销售。此外，贵州小吃“奶皮子”是将鲜奶煮沸后取其表面凝结的蛋白质和奶脂晾干而成，也属于鲜奶酪的一种。

       要想保持奶酪的味道，最好把它置于阴凉处，而不要放在冰箱里。为了防止奶酪发霉，可以将奶酪用薄棉布包起来，洒些醋并放在深一点、有盖子的盘子中，摆高一些。在暴露的奶酪边缘涂抹一层薄薄的牛油，奶酪便不会变硬。将干了的奶酪浸在牛奶中便会恢复湿润，也可以磨碎后冷冻用于调味。