水和油能合二为一吗？相信很多人都会毫不犹豫地给出否定的回答。然而，这个世界上没有绝对不可能的事情，研究人员发明了一种食品添加剂，在它的作用下，水和油能根据需要相容或分离。这一发明价值极大。

       在人们的印象中，水和油是两种无法相容的物质。但是，随着科学的不断发展，这两种原本对立的物质也出现了交集，而这种交集的出现要归功于一种食品添加剂，即食品乳化剂。

       油是一种疏水性物质，而水是一种亲水性物质，一个亲水，一个疏水，要想使二者彼此相容还真不是一件容易的事。不过，随着生活水平的不断提升，人们的要求也越来越多，其中就包括让水和油相容到一起去达到一些效果。于是，食品乳化剂应运而生，在它的作用下，很多原本不相容的物质可以亲密接触了。

       食品乳化剂的出现是一次革命，也是一个奇迹。利用它，我们创造出了更多美观实用的东西。

       虽然水和油都是液体，但二者里面的空气含量有很大差异，水里面的空气比油里面的空气要多得多。尽管空气的重量特别小，但也不能完全忽视。由于水里空气含量比油多，所以水的重量就会大大超过油的重量，因而油总是浮在水的上面。此外，水和油在质量、密度和气压上也有很大区别，所以二者无法溶解在一起。

       不过，这世界上没有绝对的事，除了上文所说的食品乳化剂，还有一种物质也可以实现水油相容。经过研究人员的努力，一种新型可逆表面活性剂问世，在这种物质的帮助下，水和油可以根据需要相容或分离。

       在减轻燃油泄漏对环境造成的污染方面，可逆表面活性剂将会有不可估量的价值。发生在黎巴嫩和叙利亚海岸线附近水域的燃油泄漏事件，给那里的环境带来了灾难性后果，如果利用这种物质来处理泄漏的燃油，环境所承受的巨大压力会大大减轻。

       这种可逆表面活性剂的设计者称，利用这种化学物质，从目前无法触及的油层中提取商业用油会变得简单。而且，因为它能使水性和油性成分的混合或分离简单化，所以在食品和化妆品行业也有广泛应用，能够使这些产品的制造更为容易。这种新型表面活性剂的可逆性是它最大的优势，它可以被重复“关掉”或“打开”，这是现有的其他表面活性剂不可比拟的。而且它所使用的“开关”也特别简单：二氧化碳和水。

       加拿大女王大学的菲利浦·杰瑟普负责领导研究小组研发这种新型表面活性剂，他解释说：“让二氧化碳气体穿过溶液，表面活性剂就会打开，使水油混合物形成乳状液。如果你想关掉它，只要使空气穿过溶液即可，这样油和水就会再次分离。”

       表面活性剂必须具备两个端点：一个是亲水端，另一个是斥水端。亲水端带有离子电荷，能使表面活性剂与水融合到一起，而斥水端可以将表面活性剂与油性物质绑定在一起。杰瑟普以肥皂或去污剂为例来解释这个问题：当你洗刷衣物时它们能使油性污垢与水形成溶液，但要想将这种在肥皂的作用下形成的混合液再次分离，就必须加入其他化学物质（如酸类），不过这会使溶液更为混乱，造价也高，而且对人体健康不利。

       烧开的水溢出几滴掉到炉火上，火焰不但没有熄灭，反而烧得更旺。这是怎么回事呢？

       其实，这是因为水里的氧与煤（碳）结合生成了水煤气，水煤气可以燃烧，所以火更旺了。同样，司炉工先在煤上洒一些水再把它送进炉膛，煤会燃烧得更充分。烧煤掺水可以使燃烧更旺，那烧油能不能掺水呢？第二次世界大战时，盟军第一次在航空汽油中掺了一些水，结果不但战斗机的航速提高了，而且轰炸机的航程也有所增加。不过，由于没有解决油和水的均匀混合问题，影响了后来的推广。但这对后世的研究仍然起到了一定的促进作用。

       我国早在1958年就开始了油掺水技术的研究，但当时研究层次较浅，进展也不大。近年来，在相关部门的协作下，流体动力式超声波与电超声波乳化装置都已获得初步成功。经卡车试验，掺水10％的乳化汽油能节省油量大约10％，而且不影响发动机功率，排气干净。