很多人不太喜欢吃鸭蛋，认为它无论是在味道上还是营养价值上都略逊鸡蛋一筹，不过如果是用它制成的松花蛋，则就另当别论了。那么从普通的鸭蛋到美味的松花蛋，这其中产生了怎样的化学变化呢？

       松花蛋是以鸭蛋为主要原料，以纯碱、生石灰、食盐、茶叶、黄丹粉（氧化铅）、草木灰、松枝为辅料制成的一种蛋制品。制作过程是先把辅料按一定的比例溶于水制成料液，在发生一系列的化学反应后，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙：

CaO+H₂O＝Ca(OH)₂
Ca(OH)₂+Na₂CO₃＝Ca₂CO₃↓+2NaOH
Ca(OH)₂+K₂CO₃＝Ca₂CO₃↓+2KOH

       然后把鸭蛋放入NaOH与KOH中，促使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，同时其他离子和茶中的鞣质促使蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩，大约腌制45天后取出，再用泥混合以上溶液把蛋包住，进一步腌渍和便于储存，这就是松花蛋了。
       那么，NaOH与KOH怎样与蛋白质作用呢？
       蛋白的主要化学成分是蛋白质，蛋白质会分解成氨基酸。
       我们知道氨基酸分子结构中有一个显碱性的氨基（－NH₂）和一个显酸性的羧基（－COOH），它既能跟酸性物质作用，又能跟碱性物质作用。
       强碱（NaOH、KOH）经蛋売渗入到蛋清和蛋黄中，与蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H₂S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，那漂亮的松花，正是这些氨基酸盐的结晶体。
       传统做法中原料里含有的黄丹粉（氧化铅），是一种重金属，可使蛋白质变性，同样可使蛋产生美丽花纹，这样制作出的松花蛋口感好。但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。
       我们发现松花蛋的蛋黄是青黑色的，这是由于蛋中含有硫，日子久了，会产生硫化氢气体（我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体），蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。
       硫化氢气体与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色，蛋黄则呈墨绿色。
       蛋黄中的铁、铜、锌、锰与硫化氢产生的硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。
       食盐可使松花蛋收缩离壳、增加口味。茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加松花蛋的风味。
       鸡蛋的外面有一层蛋壳，可以起到保护里面的内溶物的作用，与鱼类和肉类相比，鸡蛋比较不容易腐败变质，保存的时间要稍长一些。但是蛋壳也很容易被污染，它被沾染上细菌后，细菌通过蛋壳侵入蛋内，也会使鸡蛋变质。特别是在较高的温度下，蛋清的杀菌能力会减弱，容易腐败。蛋在变质时，蛋黄的位置就不再固定而要发生移动；变质比较严重时，蛋黄发生散乱，变成散黄蛋；在完全变质时，蛋清和蛋黄混合在一起，就不能再吃了。因为它的壳不是透明的，所以常常是我们打开来看才知道是变质了。那有没有什么办法可以让我们隔着这层売就能知道它的好坏呢？
       鸡蛋的变质情况，可以用简单的灯照的办法来检查。新鲜蛋光照透视时的特征：蛋白完全透明，呈橘红色；气室极小，深度在5毫米以内，略微发暗，不移动；蛋清浓厚澄清，无杂质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；无裂纹，气无室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。
       蛋类腐败时，蛋白质还会分解产生硫化氢、氨等气体，发出很大的臭味，即通常所谓的臭鸡蛋味。在蛋壳上也可以看到霉菌生长的黑斑，可用肉眼观察来判断它是否变质。