我们在生活中常吃的主食，比如花卷、馒头等虽然都是用面粉做成的，但是必须添加酵母或者发酵粉发酵，揉成面团，蒸熟后才会松软、可口。那么你有没有想过，同样起发酵作用的酵母与发酵粉之间有什么不同吗？究竟哪个效果好呢？

       让我们通过化学反应来对比它们的不同。
       酵母中含有一定量的麦芽糖酶及蔗糖酶，它不能直接使面粉中的大量淀粉发生变化。面粉本身含有少量淀粉酶，它能使淀粉水解成麦芽糖：

       接着，酵母中的酶发挥作用，促进面粉中原含有的微量蔗糖以及新产生的麦芽糖发生水解：

       需要说明的是，蔗糖与麦芽糖，葡萄糖与果糖是分子组成相同，而分子结构不相同的化合物，在化学上把它们叫做“同分异构体”。
       酵母利用葡萄糖与果糖氧化提供的能量，将两种糖转化成二氧化碳和水：

C₆H₁₂O₆＋6O₂ → 6CO₂＋6H₂O＋热量

       生成的二氧化碳气体在面筋的网络中出不去，在加热蒸烤时，二氧化碳气体受热膨胀，将糕点撑大了许多。
       用酵母做成的食品松软可口，有特殊风味，易于消化。酵母本身含有丰富的蛋白质及维生素B，可以增加食品的营养价值。因此面制品大都用酵母发酵。但是用酵母发酵对于含糖与油较多的面团往往达不到预期的效果，其原因是糖和油对酵母菌有抑制作用。另外，用酵母发酵耗费的时间长，如果没有掌握好比例，要么面团发不起来，要么面团发酸。因此，发酵粉就成了酵母的“替身”。
       发酵粉一般是碳酸氢钠（NaHCO₃，又称小苏打）同磷酸二氢钠（NaH₂PO₄）的混合物，也有用碳酸氢铵（NH₄HCO₃）代替的。发酵粉调和在面团中，受热时就产生出二氧化碳气体，使面制品成为硫松、多孔的海绵状。发酵粉使用时不受发酵时间限制，随时可用，对多油多糖的面团照样起发泡疏松作用。缺点是它的碱性会破坏面团中的维生素，降低营养价值，还会产生因混合不均匀而导致面制品中有的地方碱太多发黄而不能吃的情况。
       由此可见，醇母是一种生物膨松剂，而发酵粉是一种化学膨松剂，它们各有千秋，但总的说来，人们通常都是用醇母来发酵面粉做慢头等面食的。
       除了醇母和发酵粉，我们知道在做西点时面点师傅还会常用一种发醇剂，那就是泡打粉，那这种发酵剂又有什么特别之处呢？
       泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学膨松剂，膨松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。泡打粉的主要成分是小苏打＋酸性盐＋中性填充物（淀粉），酸性盐有强酸和弱酸两种：
       强酸——快速发粉（遇水就发）；
       弱酸——慢速发粉（遇热才发）；
       混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。
       泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是要经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度。所以，虽然苏打粉基本上是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉。因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于作为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉若过量使用会使食品组织租糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量。
       苏打粉与泡打粉虽然都是西点常用的化学膨大剂，但因膨胀力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换。另外，仔细观察，泡打粉做的食品和苏打粉做的食品的气孔也是不一样的。