从海水中提取食盐的方法，通常是将海水引入岸边盐田里，借助日光、风力蒸发浓缩海水，使其达到饱和而让食盐结晶出来。这种刚结晶出来的盐叫粗盐，除含有咸味的氯化钠外，还含有苦涩味的氯化镁、氯化钙等杂质。由于氯化镁、氯化钙有强的吸水性，所以粗盐在存放过程中，易吸收空气中的水蒸气而受潮溶解，这种现象在化学上叫潮解。过去人们生活中食用的盐都是粗盐，成大小不等的颗粒状，颜色也不像现在的精制盐那么白，且有苦涩味。为了防治地方性甲状腺肿(俗称大脖子病)且提高食盐的品质，我国从1994年开始，在全国推出加碘精制盐。由于去除了杂质，口味也不再苦涩。加碘盐中过去加的是碘化钾，常温不太稳定，后来便换成了碘酸钾。碘酸钾高温下也不稳定，易分解出碘蒸气，使碘素损失，因此炒菜时要在菜熟后再放盐。

 

      除海盐外，还有池盐、井盐和岩盐，这些盐的主要成分都是氯化钠，只不过是来源下同罢了。池盐来源于内陆盐碱湖，井盐当然是威井水熬制的，岩盐却来源于岩石状的食盐矿，也叫石盐。石盐通常含有较多的亚硝酸钠，有的甚至高达70%!这种盐叫工盐。工业盐只能用于工业、建筑或公共事务，如水泥防冻剂、融雪剂等。人们私下里贩卖的盐基本都是工业盐，未经食品检验，是不能随便食用的。

 

    有时工业盐也专指亚硝酸钠。亚硝酸钠外观、味道上和食盐几乎一样，常被人误当乍食盐食用，这是极其危险的。亚硝酸钠外观上还和白糖、味精极为相似，所以常被吴认而食用，导致了许多中毒惨剧。据报道，全国每年都有不少学校、工厂、工地等集体食堂，因将工业盐亚硝酸钠误认作食盐购人，造成了不少群体中毒事故。如2001年6月山东临沂市高级技工学校百余名学生因亚硝酸盐群体中毒: 2009年9月上海市青浦区某包装公司发生工业盐食物中毒事件，66位员工中毒.....

 

      亚硝酸钠常用于印染、漂白等行业，也广泛用作防锈剂、混凝土掺加剂。此外食品业在制作腊肉、香肠、咸牛肉、卤肉、火腿肠等肉制品时，也常加人少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂。在需要保鲜增色的非肉制品中也常加入一些亚硝酸钠。亚硝酸钠是国家允许食用的添加剂，规定每千克食物添加量不得超过0.15克。但许多不法商贩，为了增色效果更好、保鲜期更长，常常无限制地随意添加，有时甚至超标上千倍!

 

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