苦（bitterness）是味觉的一种。味感会先经由味蕾、再通过中枢神经系统分析过后产生。一般而言，人的舌根部对苦味敏感。

       其实，能够让人感受到苦味的就是食物中所包含的一些化学物质，它们几乎都是有机物质，主要有两大类，一是含氮的长链有机化合物，二是生物碱。其中生物碱常在医学上用作药物，例如奎宁（quinine）、吗啡、咖啡因等。

       不仅如此，苦味还扮演了一个重要的保护生命的角色。人类先天抗拒苦味（但可以经由后天的学习过程，来学会接受某些苦味），当味道太苦时，通常会使人或动物排斥这种食物。许多致命的植物所含的毒素属于生物碱，会引起强烈的苦味。以奎宁来说，它引起苦味的最低浓度是0．000008mol／L，因此人类对苦味特别敏感。苦味的阈值如此低，在保护作用上是很重要的。

       阈值又称阈强度，是指释放一个行为反应所需要的最低刺意强度。低于阈值的刺激不能号致行为释放。

       现在，很多小朋友甚至大人一提到苦瓜就敬而远之，都不约而同地认为苦瓜很“苦”。可是大家知道苦瓜还能够治病吗？它不仅是一种佳蔬，也是一种良药。美国科学家从苦瓜中提取到味极苦的物质——奎宁，俗称金鸡纳霜，是抗疟特效药物，对疟疾所致发热有良好的控制作用。第二次世界大战期间，美国的施德龄温莎大药厂也是以此为引导，合成了氯奎宁（chloroquine），此药物药效良好。氯奎宁在战后一段时期成为了抗疟最重要的药物。

       现今，人们的生活水平提高，加之生活习惯的改变，导致肥胖的人也越来越多。所以，寻找一种有效的减肥方法，尤其是在女性中．显得尤为热衷。此刻，苦瓜还能够助大家一臂之力，这都归功于苦瓜所含的另一种物质——苦瓜素。

       苦瓜素是一种从苦瓜果实的乙醇提取物中获得的结晶物质。近年来，国内外学者对苦瓜药用价值和保健功能的研究取得了很大进展，特别是在从苦瓜中提取苦瓜素方面。药理试验证实，苦瓜素具有降低血糖功能。治疗糖尿病的苦瓜针剂已应用于临床。

       苦瓜素降血糖作用：动物实验表明，对模型动物的降血糖作用明显。与对照药物优降糖相比，其降糖作用较缓慢而持久。

       苦瓜素减肥瘦身作用：1998年、美国凯里博士从苦瓜中提取了极具生物活性成分——高能清脂素，具中就含有苦瓜素。药理研究证买，高能清脂素不进入人体血液，只作用于人体吸收脂肪的重要部位——小肠，通过改变肠细胞网孔，阻止脂肪、多糖等高热量大分子物质吸收，从而速体内小分子营养吸收，而且不参与人体代谢，所以无任何副作用。

       人们常说喜食苦瓜的人大多很善良，可实在因其味苦，苦瓜也并不是那么受人们喜爱。何不试着烹饪一些特殊的苦瓜菜肴？下面为大家推荐几道苦瓜菜肴。

       酿苦瓜：酿菜是广东客家菜系中最为常见的菜品之一，清蒸而出的酿苦瓜咸鲜脆嫩，清淡爽口。苦瓜香气诱人、微苦鲜香，不但有清热解毒、明目败火、开胃消食之功效，还因为它是蒸菜，吃了可以暖胃益气。

       苦瓜汁：苦瓜汁有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效，对治疗痢疾、疮肿、中暑发热、痱子过多、结膜炎等病有一定的功效。苦瓜味苦，但却能清心、聪耳、明目、润泽肌肤。

       冰镇苦瓜：冰镇苦瓜爽脆、风味独特。炎炎夏日，食在口中，感受到的也是一份惬意的凉爽。苦瓜的苦，或许并不会让人觉得苦涩难耐，而正是这一丝的苦意让人心神更加宁静。