酸中“高手”之柠檬酸

       说到柠檬酸，自然就想到了柠檬。柠檬又称柠果、洋柠檬、益母果等。因其味极酸，孕妇最喜食，故称益母果或益母子。柠檬中含有丰富的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”。除柠檬以外，柑橘、青柠也含有较多的柠檬酸。

       医学研究证明：妇女怀孕以后，胎盘会分泌绒毛促性腺激素。这种激素会抑制胃酸分泌，从而导致恶心、呕吐。孕妇食酸可以刺激胃分泌胃液，增强食欲，缓解恶心、呕吐。同时，大多酸味食品富含维生素C，而目能促使钙、铁的吸收，满足母体和胎儿营养需要。所以，孕妇常常喜欢吃酸的食物。

       柠檬酸（又名枸櫞酸）是一种重要的有机弱酸，因其温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、葡萄酒、罐头果汁、乳制品等食品的制造，如美味可口的柠檬奶昔、柠檬酸奶蛋糕、柠檬鸡等美食。在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率在70％以上，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。

       柠檬酸在化学世界中被称为2－羟基丙烷－1，2，3－三酸，分子式为C6H8O7。柠檬酸有强酸味，其酸味圆润，爽快可口，入嘴即达最高酸感，后味时间短。柠檬酸由于味感快而短，使用中多与苹果酸合用，在强调酸味方面很有效果，其结构式如下。

       酸中美味之乳酸

       为什么叫乳酸呢？因为这种酸最初是在酸牛乳中发现的，所以叫乳酸。说到乳酸，脑海中浮现最多的就是爽口而有营养的乳酸饮料。但是我们却小看它了，乳酸作为酸味剂，它还有广泛的用途呢！例如，乳酸可作为清凉饮料、乳饮料等的酸味料；利用乳酸发酵制成的泡菜、腌菜，不仅有调味的作用，还有防止杂菌繁殖的作用。

       乳酸又称α－羟基丙酸，分子式为C3H6O3。酸味稍强于柠檬酸，对人体组织没有害处。乳酸有两种光学异构体，分为L型和D型，其中L型天然存在于人体之中，人体可以代谢吸收。入们大量运动之后肌肉酸痛，就是因为乳酸雄积在肌肉中。乳酸结构式如下图所示。

       泡菜中的酸味是怎么产生的呢？在空气中经常有许多微生物，像流浪汉一样到处流浪。其中，有一个叫乳酸菌，另一个叫酵母菌，当它们一旦降落到泡菜缸里，就会定居下来。当泡菜缸中盐水的浓度降低到3％～4％时，就正对乳酸菌的“胃口”，乳酸菌就会大量地繁殖起来。乳酸菌在生长过程中会使一部分糖类物质转变成乳酸，酵母菌也会使蔬菜中的一些糖类分解成乳酸和醋酸，所以泡菜吃起来是酸溜溜的。

       泡菜中的那股酸味，在保护菜中的维生素C这点上，还有不小的功劳。

       原来，维生素C有股“怪脾气”：它在碱性溶液中，最容易遭到破坏。因此，人们在煮食物时千万不要放碱。它在中性溶液中也不太稳定，唯有在酸性条件下，它却变得相当稳定。例如，番茄煮熟以后，虽然高温已破坏了部分维生素C，但是番茄相比其他煮熟后的食物而言还能有很多维生素C，这是因为番茄中含有不少有机酸。