很多妈妈会在早餐时为孩子煮一杯牛奶喝。刚煮好的牛奶热气腾腾，温度很高，所以只能将牛奶冷却一段时间再喝。细心的人会发现，牛奶在冷却的过程中，它的表面逐渐形成了一层膜状的皮质。这层奶皮薄薄的、软软的，一碰就碎。很多孩子都特别喜欢这层奶皮，总是迫不及待地先把这层奶皮吃掉。大部分妈妈都不清楚具体是怎么回事，有人甚至认为经过高温煮沸，这层奶皮很可能变质了。为了安全起见，她们不得不阻止孩子食用。那么，这层奶皮真的不能食用吗？

       牛奶中富含脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质。这些物质有的溶解在水中，有的则分散在水中，形成一种稳定的体系。煮沸的牛奶黏度下降，在静止冷却的过程中，一部分脂肪等营养物质逐渐上浮，最后在表面形成了一层膜，俗称奶皮。脂肪、蛋白质是其主要成分。

       工厂生产消毒奶时要经过高压均质加工，所谓均质，就是将煮后会上浮的物质利用高压搅碎成可溶性的细微状，从而使人体直接吸收。这些搅碎的微粒均匀地游离在奶中，因此不太可能上浮。人们通常认为脂肪上浮就是好牛奶，其实这是一种误解，这恰恰说明其加工工艺不完善。如果是脱脂牛奶，就算质量再好也不会有奶皮浮起的。

       其实，奶皮还是相当有营养的，只要是煮开的新鲜牛奶就不会有什么问题。不过值得注意的是，喝牛奶的最佳温度是35～45摄氏度。喝过烫的奶对消化道不利，容易烫伤黏膜。

       同样，浮在豆浆上面的一层膜就是豆皮。将优质大豆脱皮、浸泡、磨浆、滤浆，然后把豆浆加热至100℃，20分钟后把豆浆放入锅内，将温度保持在80～90℃，每隔2～5分钟起一张豆腐皮，可连续起皮，直到将锅内的豆浆取完为止。

       牛奶是最古老的天然饮料。牛奶可以分为不同的等级，目前最常见的是全脂、低脂及脱脂牛奶。市面上牛奶中的添加物非常多，如高钙低脂牛奶就强调其中添加了钙质。

       乳制品可以伴随人类一生，我们要正确掌握它的选购及饮用方法。目前，国内市场上的乳制品基本可以分为两类：一类是液态奶，消毒牛奶、超高温灭菌奶、学生奶、酸奶和乳酸饮料都属于此类；另一类是奶粉。

       液态奶以鲜奶为主。鲜奶是极受消费者欢迎的一种乳制品，据调査，喜欢喝鲜奶的人占到总人数的60％。鲜奶贵在一个“鲜”字，因此检验其新鲜度及质量极为重要。以下是检验鲜奶新鲜度的几种简易方法：

       方法一：感官鉴别。新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或略带微黄色，散发出新鲜牛乳固有的香味，没有异味，无沉淀和凝结，无杂质和异物，无黏稠现象，呈现为均匀的流体。

       方法二：往清水中滴几滴奶，如果化不开就是新鲜牛奶，化开的话就不是新鲜牛奶。瓶装牛奶如果上部有稀薄现象或瓶底有沉淀，则不是新鲜奶。

       方法三：煮沸试验法。将大约10毫升牛奶装在试管或透明玻璃杯中，在开水中放置5分钟后，如果产生凝结或絮状物，就说明牛奶不新鲜或已经变质。

       方法四：好牛奶，不挂杯。将没有煮过或未被微波炉加热过的牛奶快速倒进干净的透明玻璃杯，然后慢慢将玻璃杯倾斜，如果杯子内壁留下薄薄的奶膜，而且不挂杯，能用水轻易冲下来，那就是新鲜的牛奶。这样的奶是在短时间内送到加工厂的，细菌总数很低。相反，如果留在玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至杯壁上有肉眼看得见的小颗粒，而且不容易清洗，这样的牛奶就不够新鲜。

       除了这些小窍门，以下这些公认的原则也能帮你挑到优质的牛奶：第一，同等价位的产品，选择脂肪含量高的。通常来说，原料奶中乳脂肪含量越高，质量就越好。而蛋白质含量高并不能说明牛奶质量一定好。这是因为，与蛋白质相比，乳脂防中人工添加化学物质掺假的情况非常少见。第二，同等脂肪含量的产品，选择低温灭菌的。这是由于低温灭菌的产品会保留更全面的营养素。此外，还要注意纯牛奶与含乳饮料的区别：纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，这种产品只有鲜牛奶这一种材料。总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质是鉴别纯牛奶好坏的两个主要指标。产品的包装袋上通常都会说明这两个指标的含量，它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高，当然，价格相对也会较高。深受消费者青睐的酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属于纯牛奶。

       喝牛奶的常见误区：

       （1）牛奶必须煮沸

       一般而言，牛奶消毒的温度要求并不高，70℃时用3分钟、60℃时用6分钟即可达到消毒的效果。如果将牛奶煮沸，其中的乳糖便会焦化，而焦化了的乳糖有可能引发癌症。此外，煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象，其营养价值会因此降低。

       （2）牛奶越浓越好

       很多人认为，所喝的牛奶越浓，人得到的营养就越多。其实，牛奶并非越浓越好。尤其是对婴幼儿来说，牛奶的浓淡应该与年龄成正比，需要按月龄逐渐增加牛奶的浓度。由于婴幼儿脏器娇嫩，受不起过重的负担与压力，如果常喝过浓的牛奶，会导致腹泻、便秘、食欲不振、拒食，时间久了，甚至会引发急性出血性小肠炎。所谓过浓牛奶，指的是牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶浓度超出正常比例标准，也有个别家长担心新鲜牛奶太淡，便额外加入一些奶粉。

       作为一种发酵的牛奶制品，奶酪与常见的酸牛奶有相似之处，二者都是通过发酵来制作的，也都含有有助于保健的乳酸菌。不过，与酸奶相比，奶酪的浓度更高，近似于固体食物，营养价值也更丰富。10千克牛奶才可以浓编成一千克奶酪制品，因此，奶酪中蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分含量丰富，是纯天然食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。