蛋白质由氨基酸缩聚而成，各种食物蛋白质中氨基酸的组成不同，对人体的营养价值也各不相同。蛋白质的营养价值取决于它所含的氨基酸种类和数量。一种食物蛋白质所含氨基酸的组成越接近人体蛋白质的组成，它的营养价值就越高，即在体内的吸收利用率高。根据蛋白质的组成，在营养学上将它分为两类：

       （1）完全蛋白质：又称优质蛋白质，它所含人体必需的氨基酸种类齐全、数量充足，比例和人体所需基本相符，容易被人体吸收利用。鱼、瘦肉、蛋、奶及大豆中的蛋白质属于完全蛋白质，它们含有人体必需的8种氨基酸，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。这8种氨基酸在人体内不能合成，必须由食物供给。完全蛋白质对于维持成年人的健康、儿童的成长和老人的抗衰老都有重要作用。

       （2）不完全蛋白质：指缺少一种或多种必需氨基酸的蛋白质。小麦、玉米等谷类蛋白质以及动物的皮、肌腱等结缔组织都属于不完全蛋白质。这类蛋白质由于所含必需氨基酸品种不全，组成比例不合适，不能充分发挥蛋白质的生理功能。

       一个人每天需要多少蛋白质要根据年龄、性别、健康情况和劳动条件而定。一般情况下，每人每天需要蛋白质70－100克。这些可从主副食品中获得。例如每天吃粮食400克，肉100克，牛奶200毫升，蛋1个，豆制品50克，蔬菜500克，水果400克。蔬菜和水果中蛋白质含量很少，不予计算；肉、蛋、奶可提供所需的一半，粮食和豆制品可得另一半，而且所得必需氨基酸可以互补。谷类食物的蛋白质中赖氨酸通常较少，而蛋氨酸和色氨酸含量较高，豆类食物含赖氨酸较多，可以起互补作用。在实际生活中，常常多种食物混合食用，不仅改善口感，而且符合营养学原则。