我们知道，易被水解为醇和酸，油脂在一定条件下也易被水解，其产物为甘油和脂肪酸。

这是工业上制取高级脂肪酸和甘油的重要方法。生产上常用硫酸作化剂来进行反应（近来，除加酸外还再加入一定量的乳化剂，使油脂乳化后和水的接触面积增大，从面促使水解易于进行），生成的脂肪酸浮于反应液的上层，甘油则溶于水溶液中。

       油脂水解是酯化的逆反应。从酯化反应中知道，要提高酯的产率，通常采用增加反应物中某一原料（比较起来要价廉易得）的配比或移去某一生成物的方法来达到。同理，在水解反应中，为了促进水解这一矛盾的主要方面顺利进行，生产上通常采用定时放出甘油水溶液和补加新鲜水并进行几次水解的办法来提高水解率（一次水解率约为85％，二次水解率可达96％左右）。将反应后的混合物加以分离提纯后，就得到脂肪酸和甘油。如果用碱（如NaOH、KOH、Na2CO3等）进行碱性水解，则可促使油脂向生成脂肪酸钠盐（或钾盐）和甘油的方向进行。这是生成肥皂的反应，所以油脂的碱性水解又叫皂化反应，通常将1克油脂皂化时所需要的KOH的毫克数，叫做油脂的皂化值。皂化值大，说明此种油脂平均分子量小，也就是含低级脂肪酸多，皂化时消耗的碱量就多；反之，则平均分子量大，含高级脂肪酸多，皂化时耗碱量少。

       在农业上，油料作物种子播种后，依靠种子内存在的脂肪酶的作用，使油脂水解以供给胚发芽时所需要的养份和能量，若水份供应不足，油脂水解缓慢，就使养份和能量供应不上，从面不利于发芽。因此，播种油料种子时要适当深一些，播种过浅，水份蒸发太快，不能满足种子发芽需要，发芽出苗就不齐，有时甚至死苗。

       人体内对油脂的消化也主要是水解作用，在小肠内，油脂经脂肪酶的催化进行水解，其水解产物（包括少量油脂微粒）透过肠壁被吸收，然后进一步合成人体自身的脂肪。