在我们的日常生活中,油脂是一种必需的营养物质油脂。

    广泛存在于动植物体内,动物储存在内脏、肠间膜和皮下细胞等组织中;植物大多存在于果实和种子中.油料作物的种子,有的含油量可以高达40~50%。

    由动植物体得到的油脂,在通常温度和压力下,呈液态的叫做油;固态的叫做脂肪.但习惯上并不明显区分,而合称为油脂.这是因为从油和脂的熔点来看,它们是有所差异的的,但从组成和结构来看,它们并无本质上的不同。

    油脂的组成和结构  上面学过,脂肪和油类的主要成分都是高级脂防酸和丙三醇(甘油)生成的脂肪酸丙三酯(脂防

酸甘油酯).其中主要的是硬脂酸、软脂酸和油酸等三种的甘油酯,它们的结构简式分别如下：

式中的R'、R"和R"”是脂肪酸的烃基,可以相同也可以不相同;有饱和的,也有不饱和的.一般油脂的成分,大都是三个不同R的混和酯.在固态脂肪中主要含有饱和脂肪酸的甘油酯;在液态油中则所含的是以不饱和脂肪酸的甘油酯为主,按照油脂中各种甘油酯相对含量的不同,它们就具有不同的熔点,在化学成分上实际并没有什么根本区别.

油脂的性质油脂能浮于水面,可见它们比水轻.所有

    油脂的比重 总在0.9~0,95克/毫升之间.而且它们不溶于水,这就是为什么水洗不掉油污的原因.但油污可以用汽油或乙醚去“洗掉”它,可见油脂是易溶于这些有机溶剂里的.利用这个性质,可以用有机溶剂从植物的果实里提取油脂.(但此法仅适用于提取含油较少的植物油脂脂,一般植物油脂常用压榨法提取.动动物油脂则用熔出法.)

    油脂是我们日常必需的副食品,它的营养价值很高.因为它在人体内氧化时发热量很大,1克油脂能放出9.4千卡的热量,所以到冬天人们就更喜爱多吃一些含油脂的食物.人类消化油脂是依靠小肠里的一种酶的催化,促使它水解(皂化反应)生成脂肪酸和甘油油(参阅§2·14油脂加工).但肠壁只能摄取脂肪酸盐而不能直接摄取脂肪酸.依靠人体内的一些分泌液里含有的碱碱,眼脂肪酸生成脂肪酸盐,肠壁细胞把摄取的脂肪酸盐和甘油,又重新组成适合于人体的油脂,通过淋巴液管输送到血液里,循环进入体内的各部组织,作为氧化发热的“燃料”,多余的油脂就储臧在细胞组织里。

    油脂不仅是一种重要副食品,而且是一种重要工业原料.经过加工可以制成肥皂、甘油和硬脂酸等,广泛应用于生活和生产各方面。