醋和酱油都是调味品，可以让我们的食物味道更丰富。大多数人都喜欢食醋这种调味品，我们买来可以直接生食，并不需要特别处理。但是却不能直接生食酱油，这是为什么呢？

       醋之所以可以生吃，是因为其中含有醋酸，不适合细菌的生长，可以杀菌。

       醋不但是必备的调味品，还能杀菌防病，有一定医疗作用。经常在疾流行的季节吃醋，胃内杀痢疾杆菌的能力会被增强；在流行性感冒多发时节，将醋放在小瓦钵中煮沸，或将它泼在烧红的石块上面冒出酸气的方法（俗称“打醋坛”）消毒，可以杀菌。

       但是酱油是不能生吃的，在经过酱油厂及销售店的生产、运输、储存和销售中，酱油常常会受到污染。如果用新买的酱油凉拌冷菜、生食，特别在夏季，很容易发生食物中毒，甚至死亡。这是什么原因呢？原来，高浓度含盐食物很适合一种嗜盐菌生存。而酱油的含盐量一般为15％～20％，适合嗜盐菌长期生存。如果吃了含有嗜盐菌的食物引起中毒，就会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脱水、休克，甚至死亡等后果。因此酱油不宜生食，一定要加热煮沸，然后放在清洁的瓶子里备用。

       如果酱油因为保存不当长霉了，那么只能把它直接扔了吗？这样太可惜了。其实，我们可以采取防止酱油长霉的方法，杜绝酱油长莓这个问题的发生。

       酱油容易在阴雨连绵的天气里发霉长白膜，防止这种现象出现的方法很简单：把酱油灌进瓶子里的时候，给上面滴一层熟豆油或麻油，这样就会将酱油和空气隔绝，酱油就不容易发霉长白膜了。此外，放几瓣生大蒜在酱油里面，也可以防止发霉。如果酱油已经发霉长白膜，这意味着不只是酱油表面有微生物，整个酱油里都有。所以应该把上层酱油倒掉，将剩下的酱油连瓶一起放在80℃以上的热水中煮一刻钟，注意煮时将瓶盖打开，这样就能把微生物杀死。此法也可用来给刚买来的酱油消毒，延长保存时间。

       酱油的原料是大豆、小麦等。在原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺的生产过程之后，营养极其丰富的酱油才能制成。酱油内含有氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等主要营养成分。

       酱油中最重要的营养成分是氨基酸，其含量的高低是酱油质量优劣的直接反映。氨基酸是由蛋白质分解产生的，而酱油中含有18种氨基酸，其中包括人体必需的8种，对人体有着极其重要的生理功能。要构成自身的蛋白质，就需要补充氨基酸，而人们只能从食品中获取氨基酸。而蛋白质对生命来说意义重大：它是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料。此外人体内的酸碱平衡、水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。

       酱油中的另一种主要营养成分是还原糖。受淀粉酶作用，淀粉质原料被水解为糊精、双糖与单糖等物质，这些物质均具有还原性。人体热能的60％～70％都是由糖供给，它是人体热能的重要来源，也是构成机体的一种重要物质，还参与细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。

       总酸也是酱油的重要组成成分之一。总酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，在一定程度上能增加酱油的风味，但含量过高时会使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸有成碱作用，能起到消除机体中过剩的酸、降低尿的酸度、减少尿酸在膀胱中形成结石的可能等作用。

       酱油中还含有食盐，含量约为18克／100毫升。酱油的咸味能补充体内所失的盐分。

       除了上述的主要成分外，酱油中还含有钙、铁等微量元素，能有效维持机体的生理平衡。酱油既能为食物带来很好的风味，又营养丰富，是人们烹饪必不可少的调味品。

       虽然酱油有这么多好处，但高血压、冠心病、糖尿病患者是不可多吃的。因为酱油中含有氯化钠、谷氨酸钠、苯甲酸钠，是钠的密集来源。另外，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，有些品种的酱油为增鲜还特意在酱油中加了核苷酸，所以痛风病人一定不能多用。此外，酱油中已经含有鲜味物质，用酱油同时应当少放或不放味精、鸡精，增鲜酱油便可替代所有鲜味调料。在炒菜时酱油和盐一样，要后放、少放。

       “酱”演变出了酱油。在3000多年前的周朝，关于制酱的记载就出现了，而酱油则纯粹是偶然地发现的。在古代，酱油是皇帝御用的调味品，它由鲜肉腌制而成，制造过程与今天的鱼露很相近。因为酱油的风味绝佳，逐渐流传到民间，在人们发明了“大豆腌制”这种便宜的方法后，广为流传。随着佛教僧侣的活动，酱油传播到世界各地，尤其是日本、韩国、东南亚一带。酱油的制造方法在早期是一种家事艺术与秘密，有的是由某个师傅把持，将技术向子孙代代相传；有的是由一派的师傅传授下去，形成某一种酿造法。

       醋在唐代开始普遍使用，出现了一些以其为主要调味品的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》记载“酢浆也，醋也”，“醋”成为人们饮食生活中必备之物。至南家，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味的莱肴出现了很多，相传杭州名菜“西湖醋鱼”正是宋代名菜。宋吴自牧《梦梁录》中记载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”如今醋已成为人们开门七件事之一。