古埃及人将无花果树划伤以促进果实成熟，古代中国人则在房间里将青涩的梨熏香，现代人手段更是高明，花贩们能把云南的花剪下来运到北京让它去开花，水果贩子们则用“药水”催熟青香蕉……这些现象看似彼此独立，然而背后都有一只看不见的手——乙烯。

       在中学化学里我们就认识了乙烯，它怎么会和水果的成熟联系在一起呢？

       美国和俄罗斯的一些地方在19世纪时就开始利用木炭不完全燃烧得到的气体来点灯照明。人们在很早以前就发现那些气体在管道输送中会泄漏一部分，1864年，有人发现管道周围的植物枝条更加繁茂，和正常成长的同类植物有明显不同。1901年，俄国植物生理学家奈留波夫发现生长于室内的豌豆苗比室外的更短、更粗，而且豆苗不是垂直向上生长，而是往水平方向长。这是什么原因造成的呢？通过大量实验，光照等因素的影响被排除，奈留波夫开始将目光投向空气。经过努力，奈留波夫最终发现了影响豌豆苗生长的成分——乙烯。1934年，英国科学家甘恩第一次从成熟的革果中分离检测到了乙烯的存在。作为一种“植物激素”，乙烯得到了越来越多的关注。如今乙烯如何产生、如何影响水果成熟对植物学家、农学家们来说已不再是秘密，他们甚至学会了利用乙烯来调节水果的“熟”与“不熟”。可是，催熟的水果与正常生长的水果会一样吗？

       提起水果催熟，绝大部分人都义愤填膺。人们希望吃到自然成熟的水果，这要求并不过分。那些自然成熟的水果，味道当然会更好一些。不过，香蕉自然成熟后再采摘运到北京时，或许能吃得起的人已寥寥无几。而且，不管你多么有钱，除了香蕉成熟的季节，其他时候你是不可能买到自然成熟的香蕉的。

       可见，将天然成熟的水果与采摘后催熟的水果相比，本身就毫无意义。天然成熟的水果再好吃，吃不到也是枉然。而现代农业技术催生的这些“非自然”的产品，至少让寻常百姓享用水果时不再受时间和空间的限制。这种待遇，实际上比喜欢吃荔枝的杨贵妃还要高一些。其实，如果心理上已经适应了，这些催熟的水果也并不像“自然至上者”们鄙薄的那般难以下咽。就营养来说，相比于没有吃的，“非自然”的水果还是有营养得多。

       未成熟的水果是青涩的，通常硬而不甜。青来源于水果中的叶绿素，涩则来自于其中的单宁，而硬主要是果胶在起作用，不甜则是由于淀粉还未转化成糖。到了水果成熟的季节，植物中就会产生乙烯。乙烯一产生，水果中的各种成分仿佛听到了进攻的号角，纷纷行动起来：叶绿素被酶分解，同时产生新色素，于是绿色消失，而代表成熟的颜色红、黄等显现出来；酸被一些激酶分解，水果因而趋向中性；淀粉被淀粉酶水解成糖而产生甜味；果胶酶分解了一部分果胶，水果因此变软；水果中的特定化合物被一些酶分解，释放出某些气体，于是不同的水果就有了不同的香味……

       水果自然成熟，也意味着种子已经成熟。自然成熟的水果香甜可口，满足了人和其他动物的食欲，而品尝水果就成了动物传播种子的酬劳。这些种子随着动物的迁徙而流浪到远方，在各个角落里生根发芽。

       或许是为了方便被吃，或许是为了回归大地，瓜类之外的植物同样也会“果熟蒂落”。一个叫作达伯特的科学家发现乙烯对这一过程有促进作用。当乙烯产生后，“蒂”中的细胞就活跃起来。尤其是果胶酶将果胶分解之后，果实和“母亲”的联系就变得格外脆弱，稍有风吹草动它们就会脱离母亲的怀抱。可见，如果真的是苹果砸出了牛顿万有引力的灵感，那么最应该感谢的是那一刻附着在苹果上的乙烯。

       成熟的水果被摘下后，内部的生化反应还会继续进行，如糖转化成酒精、水果进一步变软……我们肉眼所能看到的，就是水果逐渐“烂掉”了。而且这个过程发生得很是迅速，比如香蕉只放几天就开始腐烂了。

       既然了解到水果的成熟是由乙烯掌控的，那么只要控制住乙烯就可以了。以香蕉为例，在很生的时候将其收割下来，放置在13～14摄氏度的环境中，可以保存很长时间而不烂掉，因为这个温度下乙烯产生速度最慢。如果包装的箱子或者箱内有能够吸附乙烯的材料，有助于将乙烯的浓度控制得更低，从而使保存时间大大延长。到了需要的地方或时候，用乙烯把昏睡的香蕉“唤醒”，几天之内就可以成熟。热带和温带的水果通常都对乙烯很敏感，除了香蕉，杧果、猕猴桃、柠檬等也可以采取这种方式。

       我们经常看到高档的水果用纸或者泡沫包着。其实，这不仅仅是为了好看或者显得“高档”，更多的是为了避免水果“受伤”刺激乙烯的分泌。众所周知，人体受到外界刺激会产生防御反应，某些生理指标会因此发生变化，其实水果也不例外。在运输过程中，堆积的水果避免不了磕碰，即使只是受了轻微的小伤也会使它们产生更多的乙烯，从而使之成熟和腐烂加速。而成熟变软又让它们更容易受伤。为了减少损失，良好的包装必不可少。

       此外，乙烯还被广泛应用于促进农作物生长和果实成熟，在西红柿、苹果、樱桃、葡萄、黄瓜、南瓜、菠萝、甜瓜、棉花、咖啡、烟草、小麦等作物的生产和销售中，乙烯的身影随处可见。

       在一些地方，还有人用电石催熟水果。电石与空气中的水发生反应后会释放出乙炔。研究发现，乙炔也有一定的催熟能力，不过催熟时需要的浓度要比乙烯高得多。虽然乙炔本身没有什么问题，但工业上使用的电石可能含有有毒物质砷，所以很多国家都禁止使用这种“催熟剂”。

       通常情况下，如果香蕉、苹果、葡萄等是未成熟时采摘的，分销上市之前都会经过“催熟”。不过，杧果、柿子、猕猴桃等则很可能没经过催熟或没有完全熟透时就摆到了货架上。

       如果我们买到的是这种没有完全成熟的水果，最简单的办法就是耐心地等待它们成熟。当然，我们也可以采取一些措施来加速它们的成熟变软。尽管我们在中学学过制取乙烯的方法，但最好不要在家里进行这种实验。“催熟剂”乙烯利也最好不用，一方面它的价格比较高，另一方面高浓度的乙烯利会有一定的危险。万一发生事故，即使只是把手灼伤，也是得不偿失的。

       因此，最好还是采取一些天然的、完全没有危险性的方法。苹果和香蕉都能产生大量的乙烯，把它们和梨、柿子、杧果、猕猴桃等需要催熟的水果放在一起，就能起到一定的“催熟作用”。由于香蕉比较容易腐坏，而且乙烯主要是由香蕉皮产生的，因此也可以吃掉香蕉而只放香蕉皮。

       古代埃及人对催熟剂的应用让人迷惑。无花果结果后的某一时期，他们会在树上划出一些口子，说是这样能让果实更大、成熟更快。现代科学研究证实这种看起来玄而又玄的做法竟然真的有效。1972年，《植物生理》发表的一篇论文证实，无花果结果之后的16～22天，将果树划伤的一小时之内，乙烯的产生速度能增加50倍。接下来的三天之中，这棵树上的果实直径和重量分别增加到原来的2倍和3倍。而没有划伤的则增加幅度很小。同样的道理，在中国农村，人们经常会在核桃结果之后将树砍出伤痕。