钙是人体必需的大量元素。据统计，一个体重70kg的成人，含钙约1．42kg，其中99％以磷酸盐、碳酸盐、氢氧化物的形式存在于骨骼、牙齿以及软组织中。这些骨骼，除了保护大脑、脊髓等各种器官外，还司掌身体的运动，同时还兼具钙质贮存库的功能。另外1％存在于体液之中，钙以离子Ca2+的形式存在，细胞外Ca2+的浓度高于细胞内的浓度，其生理功能是起调节和信使作用，在肌肉收缩、心脏搏动、神经传导和出血时血液的凝固过程中起重要作用。Ca2+的正常浓度对维持细胞膜的完整性和肌肉的兴奋极为重要，许多激素在和靶细胞发挥作用时必须有Ca2+参加。

       在人体各组织之间，不断地发生着钙的交换。骨组织与细胞外液也如是，新骨不断形成，旧骨不断菱缩，形成骨钙的新陈代谢。当饮食中钙不足或肠钙吸收不良时，骨骼会释放钙以维持正常血钙水平，使各组织细胞维持正常生理功能；反之，饮食钙过多或肠钙吸收过多时，大部分钙被储存于骨组织中，避免血钙过度升高。但骨钙的储存量是有限的，当达到饱和时，多余部分通过肾脏随粪便排出。维生素D对肠钙的吸收很重要，它在皮肤受日照后被激活才能变为维生素D3，吸收人体所必需的钙。

       骨质硫松是一种以骨量降低、骨组织显微结构受损，导致骨的脆性增加，容易骨折的一种疾病。骨骼由蛋白质形成的胶原纤维加上由钙离子和磷酸盐离子形成的羟基磷酸钙共同组成。骨骼在生命过程中处于不断更新状态，即血液中的钙离子不断地沉积于骨骼中，称为“骨形成”，骨骼中的钙离子不断地释放到血液中，称为“骨萎缩”。在青少年发育期，骨形成较骨菱缩旺盛，骨骼逐渐增长；成年后，两者相对平衡；到达老年，骨形成小于骨菱缩，骨量呈逐渐减少，容易形成骨质疏松，引发骨折，其中髋骨骨折危害最大，椎骨被压碎、大腿关节骨折、手腕骨折等较常见。

       要使骨骼正常生长，维持健康水平，需要医生治疗、引导。从化学知识来分析，应注意以下几点：（1）选用含钙丰富的食品，增加食物中的钙含量。牛奶、豆类、水产品等食品含钙较多。蛋类中的钙、磷元素以及维生素D多集中于蛋黄中。适当服用维生素D，注意日晒，使钙容易吸收。（2）注意各种元素搭配。骨骼的形成除了依靠钙元素外，磷是重要元素，镁、钾和氟也对骨形成起重要促进作用。单一的补钙对治骨质疏松不会有好效果。所以饮食中要注意钙和磷的比例，注意补充钾、镁等元素。利用营养化学的知识适当选料和改善烹任方法。例如炖肉骨头汤，加适量的醋，促进钙和磷溶解，营养比较全面。（3）防止血钙过高。人体中各种元素的含量都有一定要求，过多或过高导致失衡会影响健康，血钙高会导致肾结石。

       下面举一实例以供生活中遇到相似问题时思考、探索。波菜中含草酸较多，有人认为由于草酸会和钙在胃中形成草酸钙不溶性盐而排出，不宜食用，更不要和豆腐合煮，认为这是食物搭配中的禁忌。另外有人认为只要注意烹调方法，即可去弊存利。方法是先将菠菜在沸水中焯2－3分钟，大部分草酸溶于水中除去，这焯过的菠菜中草酸含量和一般蔬菜差不多，用它和豆腐一起烹炒，剩余草酸和豆腐中游离的钙（石膏点豆浆形成豆腐留下的钙）结合成草酸钙，减少患结石概率，绿色菠菜中富含镁、铁、钾等元素，对补骨、补血都很有效，这道菜不是食物搭配中的禁忌，而是营养丰富、色香味俱佳的食品。