味精曾经一度成为每个家庭必备的调味剂。虽然现在许多家庭都不提倡使用味精了，但是由于其以前作为厨房阵地中的重要角色的特殊身份，我们还是有必要了解一下。味精，其化学名为谷氨酸钠，又称麸氨酸钠、它不仅能使菜肴增加鲜味，而且也有一定的营养价值。然而，使用味精却有不少学问。例如，做酸碱食物时不能放味精。

       加味精的菜肴需要加适量的食盐，宜咸不宜淡，这样才能“吊”出鲜味。食盐中的钠离子对味精有增鲜作用，钠离子太少会给人一种不愉快的腥味，无法带来鲜味；但如果食物太咸，味精的鲜味又会被掩盖。另外，加味精的菜肴，pH值最好在6．0～7．0，这时的味精因为能在水中全部解离所以鲜味最强。当pH值过高，食物呈碱性时，味精就会失去鲜味；当pH值过小，食物的酸度会让味精的鮮味减弱。所以，中性或偏弱酸的食品中适宜使用味精。需要注意，使用味精时不应加太多醋，有苏打的食物不宜加味精。

       在湿面中碱含量较高，煮面时应先除去碱水再加味精。如果味精加热时间过长，谷氨酸钠会脱水生成羧基吡咯啶酮，这样会失去鲜味，还会产生毒性。因此在炒菜、做汤时要盛起之后再加入味精，炒菜时更不要过早加入味精，加油前拌入味精也不适宜。凉拌菜时，要先用少量热水将味精化开オ会比较均匀，因为味精在70～90℃时溶解性最好，直接加入凉菜中则不易溶解。

       味精是我们都很熟悉的调味品，可它的历史却刚过100年。

       味精的发明也是偶然的。1908年的一个中午，东京帝国大学的化学教授池田菊苗在上午完成了一个难度较高的实验，此刻正心情大好地坐在餐桌前。妻子端来一盘海带黄瓜片汤，池田不像往常那样快节奏地饮食，而是有滋有味地慢慢品尝。

       慢慢品尝的池田发现，今天的汤味道特别鲜美，他开始以为是心情特别好的缘故，再喝上几口仍然觉得确实很鮮。“海带和黄瓜都是极普通的食物，为什么会产生如此鲜味呢？”池田自言自语，“嗯，也许是海带的奥妙。”职业敏感的教授取来一些海带，钻进了实验室里，细细研究起来。

       半年后池田菊苗教授发表了研究成果，他从海带中提取了一种名为谷氨酸钠的化学物质，极少量的谷氨酸钠就可以让食物的味道鲜美至极。

       在发表了研究成果后，池田教授又投入了其他的工作中。此时有一位正在研究从海带中提取碘的日本商人铃木三朗助看到了池田教授的研究成果，他随即灵机一动做出决定：“好哇，咱们不搞提取碘的事了，还是用海带来提取谷氨酸钠吧！”

       铃木找到了池田教授，学者和商人就此携起手来合作。池田指出，要从海带中提取谷氨酸钠大规模制造商品是不现实的，因为10千克海带只能提取出0.2克谷氨酸钠。不过，如果有廉价的原料或许可以大量生产谷氨酸钠，那就是从大豆和小麦的蛋白质中提取。

       两人的合作很快有了硕果。很快的，东京浅草的一家店铺里出现了一种叫“味之素”的商品，广告这样说：“家有味之素，白水变鸡汁。”“味之素”迅速被抢购一空。

       “味之素”很快从日本传进了中国。一开始是化学工程师吴蕴初买了一瓶带回中国，想研究看看为什么这种白色粉末被日本人严格保密。经化验，他发现这种白色粉末正是谷氨酸钠。在一年多的研究后，他独立发明出另一种生产谷氨酸钠的方法。因为谷氨酸在小麦麸皮（面筋）中含量达40％，首先他用34％的盐酸加压水解面筋后得到一种黑色的水解物，用活性炭脱色、真空浓缩，就得到了白色结晶的谷氨酸。再将谷氨酸与氢氧化钠反应，浓缩、烘干后，就能得到谷氨酸钠。

       吴蕴初将这种“味之素”称为味精，他是世界上第一个用水解法生产味精的人。在1923年的上海，吴蕴初创立了天厨味精厂，推出了中国的第一款“味之素”——“佛手牌”味精。从此，“佛手牌”味精畅销中国市场甚至海外市场，吴蕴初也被称为“味精大王”。

       味精并不适合加入所有菜肴中。比如，加味精烹调活鱼、鸡、鸭时，反而会对食物原有的风味造成影响。而过多地食用味精也会产生毒性，不过一般正常饮食不会超出允许量，所以不必为超食味精安全用量而忧虑。

       怎样鉴别味精的真假呢？一般来说，味精掺假主要是在味精中使用掺假物，如食盐、淀粉、小苏打、石膏等。

       味精的掺假可以从外观上进行初步判断，因味精有固定的结晶形态，掺入粉末或其他形态的盐类很容易就能看出来。

       对于白色粉末状的味精，可通过取等量味精和食盐用等量等温热水同时落解来判断，二者溶解度不同，味精要快些，而淀粉遇热水会发生糊化现象，由此可以判断出加入食盐或淀粉的掺假品。